探討不同加工方式對膨發穀類物化特性之影響
學生姓名:
林亞潔
指導教授:
宋文杰
學 期:
112上
摘 要:
穀類包含稻米、小麥、燕麥等，以此類原料製成之產品形式多樣，可依不同加工方式作為主食、早餐穀片、飲料、餅乾等商品供消費者挑選，以膨發零食這類質地鬆脆的食品受到多數人的喜愛，其產品的膨發度為最直接影響口感的關鍵參數。而這些穀類原料易受赭麴毒素A (Ochratoxin A, OTA) 汙染，該毒素具致癌性並會對人體的健康造成危害，已知可透過食品加工將毒素量降低，因此本篇報告欲探討以濕熱處理 (Heat moisture treatment, HMT) 預處理原料及不同膨發方式對穀類物化特性、抗氧化性及OTA含量之影響。首先在HMT預處理原料的研究中，觀察到HMT處理時間長短會顯著影響原料米的物化特性，使其對膨脹、破裂的抵抗力以及對熱、壓力之耐受性增加，並在沙炒膨發 (Hot sand puffing)後提供更酥脆的質地特性，以HMT處理45分鐘之組別效果最佳。再來以爆炸膨發 (Explosive puffing) 加工白米與燕麥，研究在不同膨發壓力下 (0.5、0.7、0.9 MPa) 其物化特性、OTA含量之變化，結果顯示在0.9 MPa之壓力條件有最好的膨發度，但減少毒素的功效最差，於0.5 MPa下才有最佳的減少毒素效果。最後利用紅外線 (Infrared, IR) 以不同功率 (10、20、30 cm) 及距離 (350、450、550 W) 膨發稻米，發現在10 cm、550 W的條件下，功率越大及距離越短 (10 cm、550 W) ，對樣品有最好膨發效果，且能保留較多的抗氧化物質及降低油脂氧化速率，證明新興的IR膨發技術具發展價值與潛力。
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