探討不同基質發酵為康普茶之抗氧化活性與飲品開發潛力
學生姓名:
劉愛德
指導教授:
蔡國珍
學 期:
112上
摘 要:
康普茶常以醋酸菌、酵母菌及少量乳酸菌發酵紅茶製成，富含多酚類與有機酸，具抗氧化活性、改善糖尿病、抗發炎及抗癌等潛力，然而市面較少由其他基質發酵之產品。因此本次報告目的為探討發酵米、大麥、紅茶、綠茶、紫娟茶及藍薊茶等不同基質，對於康普茶抗氧化活性與飲品開發之潛力。結果顯示上述基質皆能成功發酵為康普茶，並且提升各組抗氧化活性。相較大麥與米，茶類抗氧化活性較高，顯示起始發酵基質多酚含量較高，有助提升抗氧化活性。接續比較茶類發酵基質差異之影響。發酵紫娟茶與藍薊茶等含花青素之基質，相較發酵紅茶，康普茶最終呈現偏紅誘人色澤與多樣化香氣，抗氧化活性顯著較高且感官品評分數佳。此外亦證實發酵混合不同基質之可行性，以紅茶混合藍薊茶 (比例為 3：5) 具最佳感官評測，並具抑制前列腺癌細胞潛力。綜上所述，顯示含花青素等較高酚類含量之基質發酵為康普茶，具良好
抗氧化能力與色澤呈現，對未來開發為康普茶飲品具應用潛力。
抗氧化能力與色澤呈現，對未來開發為康普茶飲品具應用潛力。
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