探討天然來源合成抗氧化劑與化學合成抗氧化劑對油脂的氧化抑制能力
學生姓名:
盧冠穎
指導教授:
蕭心怡
學 期:
112上
摘 要:
油脂因為含有大量的多元不飽和脂肪酸 (polyunsaturated fatty acids, PUFAs)，因此容易發生自氧化及光氧化而降解。在食品行業中常使用化學合成抗氧化劑：Tertiary butylhydroquinone (TBHQ)、Butylated hydroxytoluene (BHT)、butylated hydroxy anisole (BHA) 等抑制油質氧化，然而長期攝取這些抗氧化劑可能對人體產生毒性並具有健康疑慮。因此，本文將探討不同的天然合成抗氧化劑添加於油脂中是否具有取代化學合成抗氧化劑的潛力。結果發現，於多個測量氧化產物判斷的實驗結果中，添加 9.56 mM 油酸羥基酪酯 (hydroxytyrosyl oleate, HO)與添加 0.0012 mM TBHQ 在橄欖油中能得到相似的脂質氧化抑制能力，且優於 0.909 mM BHT 和 1.62 mM Vitamin E。對於葵花籽油而言，添加 200 ppm 抗壞血酸棕櫚酸酯 (Ascorbyl palmitate, AP) 和 100 ppm 生育醇 (D-alpha-tocopherol, α-T) 組合與 100 ppm TBHQ 的過氧化價 (peroxide value, POV)、茴香胺價 (para-anisidine index, pAV) 及游離脂肪酸 (free fatty acids, FFA) 含量變化曲線斜率幾乎相同。另外，若將 1.03 mmol/kg 的乙醯阿魏酸丹皮酚酯 (acetylferulic paeonol ester, APE) 和阿魏酸丹皮酚酯 (ferulic paeonol ester, FPE) 添加到魚油中，可以得到比 BHT 更長的誘導期。根據以上結果得知，天然合成抗氧化劑具有與化學合成抗氧化劑相似或更好的氧化抑制能力，因此天然合成抗氧化劑具有取代化學合成抗氧化劑的潛力。
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