探討不同預處理及真空油炸條件對蔬果類切片零食吸油量之變化
學生姓名:
朱祐君
指導教授:
宋文杰
學 期:
112上
摘 要:
真空油炸是生產水果和蔬菜零食的高效加工方法，它不僅能有效保持產品色澤，避免過度變黑或燒焦，而相較於常壓油炸，真空油炸蔬果的產品品質更適合作為零食，成為生產高品質新鮮蔬果食品的有效方法。本實驗研究新鮮香蕉苞片的特性，並探討真空油炸條件對油炸香蕉苞片的影響。首先，在 100、110 和 120℃下進行真空油炸 10、15 和 20 分鐘，研究結果指出在 100°C 下油炸 20 分鐘是理想的條件，可使香蕉苞片的脂肪含量最低 (65.98%)。接著，透過 1800 rpm 的離心脫油 5 分鐘，進一步降低吸油量 (60.3%)，減少水含量和結塊，同時保留酚類成分及抗氧化活性。接著，利用滲透壓 (Osmotic pretreatment, OP)、超音波輔助滲透預處理 (Ultrasound-assisted osmotic pretreatment,
UAOP) 和油炸條件提升南瓜片的品質和儲存穩定性。UAOP 組的吸油量最低 (15.46%)，並提高約 70%的類胡蘿蔔素保留率，表現出在儲存過程中更為穩定。最後，通過高壓和真空油炸改善南瓜片的質地，比較了未去皮、未切片組 (PBP)、去皮、未切片組 (PBS)和去皮、切片組 (PBF)。在實驗中發現 PBP 100 MPa 為最佳條件，其水分含量最低 (4.39%)，吸油量最低 (23.7%)，顯示出高壓預處理能有效改善產品品質。總體而言，透過超音波逆滲透、高壓預處理的方式，能夠有效提升蔬果類產品的質地、保留天然色澤和類胡蘿蔔素，同時結合真空油炸，更有效地降低吸油量，為蔬果零食生產提供了更具競爭力的解決方案。
UAOP) 和油炸條件提升南瓜片的品質和儲存穩定性。UAOP 組的吸油量最低 (15.46%)，並提高約 70%的類胡蘿蔔素保留率，表現出在儲存過程中更為穩定。最後，通過高壓和真空油炸改善南瓜片的質地，比較了未去皮、未切片組 (PBP)、去皮、未切片組 (PBS)和去皮、切片組 (PBF)。在實驗中發現 PBP 100 MPa 為最佳條件，其水分含量最低 (4.39%)，吸油量最低 (23.7%)，顯示出高壓預處理能有效改善產品品質。總體而言，透過超音波逆滲透、高壓預處理的方式，能夠有效提升蔬果類產品的質地、保留天然色澤和類胡蘿蔔素，同時結合真空油炸，更有效地降低吸油量，為蔬果零食生產提供了更具競爭力的解決方案。
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