探討丁香精油對食源性病原菌的抗菌活性及應用
學生姓名:
陳建霖
指導教授:
陳泰源
學 期:
112上
摘 要:
食源性病原體 (Foodborne pathogens) 如 Escherichia coli、Staphylococcus aureus、 Listeria monocytogenes，透過汙染許多食品 (肉類、乳製品、蔬菜) 間接傳播到人體中引起食品中毒，對食品安全造成威脅。丁香精油 (Clove essential oil, CEO) 是由丁香樹中提取的揮發性芳香物質，主要成分為丁香酚，可以作為天然食品添加劑抑制細菌及真菌無性孢子的生長。為探討丁香精油對食品病原菌的抗菌活性及應用，首先透過氣相層析質譜儀確認丁香精油組成，S. aureus 及 E. coli 分別經 0.26 mg/mL 及 0.32 mg/mL 的丁香酚作用後生長會受到抑制，透過掃描式電子顯微鏡 (Scanning electron microscope, SEM) 及穿透式電子顯微鏡 (Transmission electron microscope, TEM) 觀察發現，細菌受 0.52 mg/mL 的丁香酚作用後會導致細胞表面產生皺摺並破裂，同時發現鹼性磷酸酶、乳酸去氫酶、蛋白質、核酸等物質的外流。經丁香酚作用後發現 Accessory gene regulator (Agr) 系統中調節基因的相對表現量隨丁香酚濃度上升而下降，同時 S. aureus 中的 hla 和 sea 及 L. monocytogenes 中的 prfA 隨著丁香酚濃度上升而下降，sigB 隨著丁香酚濃度上升而上升。經 2 mg/mL 的 CEO 作用於生豬肉、4 mg/mL 的 CEO 作用於萵苣及小黃瓜上，發現 CEO 作用後與同儲存條件下之對照組相比不會造成色澤及感官品質顯著性的改變。
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