不同烹調處理對加工肉製品中亞硝酸鹽與硝酸鹽 殘留量之影響及安全限值評估
學生姓名:
曾理盈
指導教授:
凌明沛
學 期:
112上
摘 要:
亞硝酸鹽 (NO2－) 與硝酸鹽 (NO3－ ) 為參與氮循環常見之兩種離子，常存在於土壤、水及食物中，在食品中也可於肉製品加工作為食品添加物，用於抑制肉毒桿菌生長、作為肉製品保色劑、及增添風味等用途廣泛使用，由於用途多元，過量使用可能會產生食品安全問題。本研究針對 60 件肉製品以不同烹調方式如烘烤、燒烤、及水煮進行樣品前處理，以離子層析法 (Ion Chromatography) 分析其硝酸鹽亞硝酸鹽之殘留量，並代入義大利國家飲食調查 (Italian National Food Consumption Survey) 之肉製品攝食量、及歐洲食品安全局 (European Food Safety Authority, EFSA) 提供之體重數據，配合 EFSA 評估之每日容許攝取量 (Admissible Daily Intake, ADI)，計算其安全限值 (Margin of Safety, MoS)。分析結果顯示，未經加熱之雞肉/火雞肉德式香腸、豬肉德式香腸、培根、及真空包裝新鮮豬肉香腸之硝酸鹽平均濃度分別為 34.4、30.7、81.3、及 76.5 mg/kg；亞硝酸鹽平均濃度分別為 25.9、9.8、3.6、及 10.1 mg/kg。經水煮過後之肉製品，硝酸鹽與亞硝酸鹽濃度皆會下降；烘烤與燒烤會使部分肉製品硝酸鹽濃度增加，部分肉製品中亞硝酸鹽濃度也有增加情形。硝酸鹽與亞硝酸鹽之 MoS 皆大於 100，表示攝食肉製品暴露於亞硝酸鹽與硝酸鹽之風險為可接受。
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