秋葵乾燥方法及秋葵粉之生產、儲存評估 並觀察其粒徑對無麩質麵包的影響
學生姓名:
葉睿涵
指導教授:
蔡敏郎
學期:
112上
摘 要:
秋葵 (Abelmoschus esculentus L.) 屬錦葵科一年生的蔬菜作物，天然不含麩質，為維生素 C、多酚、多醣、礦物質和抗氧化劑的良好來源。然而，新鮮秋葵的水分含量高 (約90%)，室溫下只能保存2-3天，且會隨著儲存而枯萎、老化和營養流失導致可食用性降低。現今，乾燥已成為最廣泛的食品保存方法之一，本報告發現可以透過將秋葵進行垂直 (VC) 或水平 (HC) 切割預處理，並使用熱風乾燥 (HA) 及熱泵乾燥 (HP) 的方法乾燥，在VC-HP 50℃乾燥條件發現樣品品質較佳，可推論秋葵表面積增加可減少乾燥時間。乾燥後的秋葵可製成粉末，用於生產無麩質產品，發現秋葵粉使用聚乙烯袋儲存於冷藏 (4℃) 六個月後，其營養成分的保留較室溫 (18-38℃) 高。因粒徑對於食品設計中佔了重要的影響，故生產了全秋葵粉 (以下簡稱WOP; ≤1000 μm) 及細秋葵粉 (以下簡稱FOP; ≤250 μm)，將此兩種粒徑的秋葵粉與兩種親水性膠體羥丙基甲基纖維素 (以下簡稱HPMC) 和洋車前子纖維 (以下簡稱Psy) 各別組合生產無麩質麵包，並與標準品相比，發現添加WOP的麵包在儲存時較不容易老化、硬化；添加FOP的麵包則具有較佳的麵糰發酵、麵包體積、麵包屑水分及柔軟度，也發現了不論是添加WOP或FOP的HPMC組合，皆有較佳的麵包體積及麵包屑的柔軟度。
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