使用膠囊化康普茶發酵菌種製作的麵包物理特 性、儲存安定性、消費者接受度
學生姓名:
吳鍵宏
指導教授:
陳建利
學期:
112上
摘 要:
傳統酸種發酵種將麵粉和水混合製成，透過天然乳酸菌和酵母發酵，乳酸菌對麵團酸化過程提供乳酸，同時酵母菌產生二氧化碳，使麵團體積增加。傳統的酸種麵團發酵劑保存期限短，製備時間長，需要原料補給和適當溫度來維持。此外，菌種會受到許多因素影響，如成分、溫度、加工環境及操作人員的衛生條件。因此，烘焙業對穩定的發酵種有很高的需求。透過噴霧乾燥技術生產的膠囊化康普茶發酵粉比傳統發酵劑更穩定。多項研究顯示，透過噴霧乾燥製備酵母發酵粉可增加營養價值和感官特性。康普茶是將紅茶加糖為基底，添加天然茶母，在室溫 下 7 到 14 天不等的發酵，形成一種含少量碳酸氣泡、喝起來微酸爽口的發酵飲 料。康普茶茶母又稱為菌母，裡面包含了共生的醋酸菌、乳酸菌及酵母菌。此研
究目的是使用膠囊化康普茶發酵種來生產麵包，不添加商用酵母。採用核磁共振 (Nuclear Magnetic Resonance, NMR) 來比較康普茶發酵與傳統酸種發酵種的活性代謝物，對各自麵包的特性進行了測試，包括體積、麵包屑硬度、水活性、有效期限和感官測試。核磁共振氫譜結果指出兩者差異的化合物為 α-氨基丁酸、丙胺酸、乙酸、核黃素、吡哆醇、甲肌肽、色胺酸、葡萄糖酸及海藻糖，主成分分析分為兩個群體，並與傳統酸種相比，結果顯示膠囊化康普茶發酵製作麵包，體積增加麵包屑硬度顯著下降 (p < 0.05) ，在室溫下有效期限延長 5 至 10 天。在味道及整體分數顯著提高 (p< 0.05) 。結果顯示膠囊化康普茶發酵，可製做具較長有效期限及功能性的麵包，讓未來消費者有更多樣性的選擇。
究目的是使用膠囊化康普茶發酵種來生產麵包，不添加商用酵母。採用核磁共振 (Nuclear Magnetic Resonance, NMR) 來比較康普茶發酵與傳統酸種發酵種的活性代謝物，對各自麵包的特性進行了測試，包括體積、麵包屑硬度、水活性、有效期限和感官測試。核磁共振氫譜結果指出兩者差異的化合物為 α-氨基丁酸、丙胺酸、乙酸、核黃素、吡哆醇、甲肌肽、色胺酸、葡萄糖酸及海藻糖，主成分分析分為兩個群體，並與傳統酸種相比，結果顯示膠囊化康普茶發酵製作麵包，體積增加麵包屑硬度顯著下降 (p < 0.05) ，在室溫下有效期限延長 5 至 10 天。在味道及整體分數顯著提高 (p< 0.05) 。結果顯示膠囊化康普茶發酵，可製做具較長有效期限及功能性的麵包，讓未來消費者有更多樣性的選擇。
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