抹茶添加於不同稻米製成的年糕對結構、風味、消化及烹煮方法的影響
學生姓名:
黃嘉玉
指導教授:
蕭心怡
學 期:
112上
摘 要:
抹茶含有多種生物活性成分，包括多酚、氨基酸、咖啡因和葉綠素，這些都有助於其呈現綠色外觀獨特的風味。本篇探討添加 2%抹茶比例及米的種類不同是否對於年糕之質地結構的影響。抹茶的添加可降低所有種類米糕的相對結晶度，並賦予其清新的風味。此外抹茶還顯著增強了年糕的兒茶素含量和抑制氧化能力。與仙米與粳米製成年糕相比，用糯米製成的年糕澱粉消化度最低。並觀察到預期的升糖指數 (eGI) 顯著下降，抗性澱粉 (RS) 增加。此外，根據感官評估的結果，預期優化的抹茶米糕配方應含有 1.6 % 的抹茶，82 % 的水，並蒸煮 39 分鐘。本研究將抹茶粉作為功能性成分添加到三種不同產地的米來做年糕，用以提高蒸煮年糕的風味和營養價值。
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