探討不同發酵方法對穀物之抗氧化活性影響
學生姓名:
陳本璇
指導教授:
陳建利
學期:
112上
摘 要:
酚類化合物是穀物中重要的次級代謝物，受到全球人類飲食的廣泛關注。黑米中含有抗氧化成分，包括花青素和各種酚酸，這些成分具有強大的能力清除或抑制對細胞有害的活性氧自由基，穀物中的酚類化合物通常以結合或不溶性形式存在，這些形式的酚類化合物生物利用度較低，因此，此報告為探討透過不同發酵方法來提升酚類化合物的釋放，以達到增強抗氧化活性的效果。結果發現，比起 Monascus anka 的單一菌株發
酵，兩種以上菌株共同發酵 (Co-Fermentation, CF) 的玉米粒總酚 (Total Phenolic Content,TPC) 濃度顯著提高最多至 18.08 倍，DPPH 和 ABTS+ 的自由基清除活性也顯著增加，但添加了 Saccharomyces cerevisiae 的 CF，DPPH 和 ABTS+ 自由基清除活性均降低。通過對黑米糠 (Black rice bran, BRB) 使用 Aspergillus awamori 進行固態發酵 (SolidState Fermentation, SSF) 的 AF-BRB 組和使用 Aspergillu oryzae 進行 SSF 的 OFBRB 組，結果顯示，通過使用 A. awamori 或 A. oryzae 進行 SSF 可以增強 BRB 萃取物的抗氧化活性，而 BRB 的預熱處理也顯著增加了可萃取的酚酸的量。將黑米預糊化(Pre-Gelatinization, PG) 或添加纖維素酶 (Cellulase, CE) 加速了發酵過程的反應速率。PG 組和 CE 組的總抗氧化活性分別增加了 10.33% 和 18.62%。預糊化且添加纖維素酶 (PGCE) 的組別 DPPH、 ABTS+ 和 OH− 的自由基清除率在所有組中均最高，分別為 80.52%、62.39% 和 52.52%，其總抗氧化活性增加了 19.56%。
酵，兩種以上菌株共同發酵 (Co-Fermentation, CF) 的玉米粒總酚 (Total Phenolic Content,TPC) 濃度顯著提高最多至 18.08 倍，DPPH 和 ABTS+ 的自由基清除活性也顯著增加，但添加了 Saccharomyces cerevisiae 的 CF，DPPH 和 ABTS+ 自由基清除活性均降低。通過對黑米糠 (Black rice bran, BRB) 使用 Aspergillus awamori 進行固態發酵 (SolidState Fermentation, SSF) 的 AF-BRB 組和使用 Aspergillu oryzae 進行 SSF 的 OFBRB 組，結果顯示，通過使用 A. awamori 或 A. oryzae 進行 SSF 可以增強 BRB 萃取物的抗氧化活性，而 BRB 的預熱處理也顯著增加了可萃取的酚酸的量。將黑米預糊化(Pre-Gelatinization, PG) 或添加纖維素酶 (Cellulase, CE) 加速了發酵過程的反應速率。PG 組和 CE 組的總抗氧化活性分別增加了 10.33% 和 18.62%。預糊化且添加纖維素酶 (PGCE) 的組別 DPPH、 ABTS+ 和 OH− 的自由基清除率在所有組中均最高，分別為 80.52%、62.39% 和 52.52%，其總抗氧化活性增加了 19.56%。
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