探討舒肥溫度對魚肉品質及微生物之影響
學生姓名:
李旻穎
指導教授:
陳泰源
學期:
112上
摘 要:
在現今社會，民眾追求健康且營養的烹飪方式，而舒肥法 (sous-vide) 在近幾年來逐漸盛行，它可以提供具有高感官品質的食品並延長保存期，而舒肥法使用真空包裝及低溫烹煮的特性，可避免食品加工的過程中汙染，並在低溫烹煮中保存較多的維生素和不飽和脂肪酸；真空水煮 (Vacuum boiling, VB)、真空蒸 (Vacuum steaming, VS)、舒肥法 (Sous-vide cooking, SV) 與傳統烹飪方法水煮 (Boiling, BT)、蒸 (Steaming, ST) 組別中，結果顯示，VB、VS 和 SV 的α-helix、β-sheet 數量較多，Radom coli 及β-turn 較少，表明 SV 組蛋白質變性較少，相比之下 BT 和 ST 組別較為疏鬆，這些結果表明真空處理可以隔離氧氣並使得加熱條件更加溫和。而從營養角度來看，使用 75℃/ 20min、90℃/10min (SV75、SV90)條件可以獲得保留了 n-3 脂肪酸的梭鱸魚片，SV75 和 SV90 在生物活性化合物濃度、微生物和感官品評方面沒有差異，雖然 SV65 的結果較 SV75 及 SV90 組別好，但其總生菌仍高於 10 CFU/g，有安全上的風險。為確保在低溫加工時也能將病原菌殺死，在 55、57.5、60 和 62.5℃情況下，額外添加牛至精油、檸檬酸及其組合著縮小了 D 值 (P < 0.05)。並證明了牛至精油和檸檬酸可以降低真空低溫烹煮鮭魚中 L. monocytogenes 的耐熱性，提高舒肥時低溫烹煮之安全性。
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