膳食纖維增加對果醬之影響
學生姓名:
李耿函
指導教授:
張祐維
學期:
112下
摘 要:
膳食纖維 (Dietary Fiber, DF) 廣泛存在於蔬菜、水果、全穀類、豆類等中，對人體健康至關重要，攝取 DF 可能對人類有許多好處，例如緩解糖尿病、降低血壓等。果醬是深受消費者歡迎的加工產品之一，通過將果肉與糖、果膠、檸檬酸和其他成分(如防腐劑、染料和調味劑)一起加熱，直至黏稠而成。採用微波與酵素聯用的方法對葡萄柚皮不溶性膳食纖維 (Grapefruit Peel Insoluble Dietary Fiber, GP-IDF) 進行改性，得到可溶性膳食纖維 (Soluble Dietary Fiber, SDF)，此GP-IDF-SDF 的保水能力 (13.43 ± 1.19 g/g)、保油能力 (22.10±0.85 g/g) 及葡萄糖吸附能力 (14.49±0.068 mg/g) 皆優異，且添加 GP-IDF-SDF 的果醬顏色較淺。GP-IDF-SDF 的添加對果醬的黏度和凝膠強度影響較小，但增強了果醬的穩定，
21 有望成為功能性食品配料開發的候選材料。果醬中酸漿屬種子的存在，會使果醬 之碳水化合物含量降低並減少糖分和熱量，並提高其膳食纖維含量，同時增加了酚類和黃酮類化合物的含量，但會影響其質地與感官接受度。而使用椰棗加工過程中產生之副產品棗壓餅 (date press cake, DPC) 將其取代果膠加入果醬中可使果醬之硬度、內聚性、黏合性和咀嚼性有所上升，其與 DPC 添加量呈現正相關。而與對照組相比之下，含有 12% DPC 的果醬其酚類含量和抗氧化能力方面中最高值分別增加了 40.02 % 和 11.50 %。但 DPC 的添加同時也會使果醬的 L* 值降低並增加了 a*、b* 和 ΔE 值。
21 有望成為功能性食品配料開發的候選材料。果醬中酸漿屬種子的存在，會使果醬 之碳水化合物含量降低並減少糖分和熱量，並提高其膳食纖維含量，同時增加了酚類和黃酮類化合物的含量，但會影響其質地與感官接受度。而使用椰棗加工過程中產生之副產品棗壓餅 (date press cake, DPC) 將其取代果膠加入果醬中可使果醬之硬度、內聚性、黏合性和咀嚼性有所上升，其與 DPC 添加量呈現正相關。而與對照組相比之下，含有 12% DPC 的果醬其酚類含量和抗氧化能力方面中最高值分別增加了 40.02 % 和 11.50 %。但 DPC 的添加同時也會使果醬的 L* 值降低並增加了 a*、b* 和 ΔE 值。
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