咖啡烘焙程度影響綠原酸含量變化的分析方法
學生姓名:
蔡巧琳
指導教授:
劉修銘
學期:
112下
摘 要:
本次研究探討烘焙程度影響咖啡中的綠原酸 (Chlorogenic acid, CGA) 含量的三種分析方法。於第一項研究中，操作HPLC偵測不同地區的阿拉比卡咖啡豆 (Coffea arabica)，發現烘焙程度的上升會導致綠原酸含量下降，其中生咖啡豆的平均綠原酸含量最高，為543.23±8.916 mg/mL；而烘焙中的咖啡失重則會影響咖啡因的含量，其中中焙咖啡豆的平均咖啡因含量最高，為203.63±3.158 mg/mL。於第二項研究中，依照先前文獻所指出烘焙程度上升會改變綠原酸含量，以比色計分析不同烘焙程度的咖啡豆及咖啡粉的各項顏色指標。發現阿拉比卡咖啡豆中與綠原酸相關程度較高的 L* (亮度)會隨烘焙程度上升、 a* (紅/綠)則先升後降，而H˚ (色相角)則隨之下降，而 b* (黃/藍)及 C* (飽和度)與綠原酸含量的相關程度則較低。於第三項研究中，透過新型鋱化合物Tb3+-R3的螢光程度，分析生羅布斯塔 (Coffea canephora) 咖啡豆與烘焙阿拉比卡咖啡豆的綠原酸含量，入射波長為315 nm，放射波長為545 nm，發現生豆的綠原酸含量為 6.73±0.27 mg/100mg，烘焙豆為 0.79±0.05 mg/100mg，結果與HPLC的 6.59±0.25 mg/100mg 和 0.72±0.02 mg/100mg 十分接近。綜合上述結論，此三種分析咖啡豆綠原酸含量的方法中，以HPLC和新型鋱化合物具有較大的潛力。
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