韓國市售米粉的儀器分析與感官特徵評定
學生姓名:
林鈺庭
指導教授:
張君如
學期:
112下
摘 要:
稻米是在亞洲廣泛種植和食用的農作物，而其製品米粉便是韓國的其中一種代表性的無麩質米產品，其根據加工特性主要可以分成兩種製備方法，分別為擠壓麵條和片狀麵條。本研究的目的便是透過彎曲試驗與米粉束的壓力鬆弛進行比較，研究市售米粉條的機械性質與機械性質和感官評估之間的相關性。在本研究中，共研究了 9 種市售米粉的流變特性，包含彎曲試驗分析與壓力鬆弛試驗分析。並且進行了感官特徵評定與討論感官特徵力學模型參數的相關性。在彎曲測試中，發現高米含量的米粉（> 60%），會隨著烹調溫度從 80℃升高到 90℃，蒸煮時間從 3 分鐘增加到 4 分鐘，使得破壞應力下降。在壓力鬆弛試驗和感官試驗中，發現以 80℃烹調的米粉其彈性模量會高於以 90℃烹調的米粉。但是，並沒有發現蒸煮溫度與低米含量米粉的流變特性之間存在相關性。由於在壓力鬆弛試驗中，米粉束內有空隙，造成研究偏差較大。在米粉的感官評估結果顯示，煮熟米粉的硬度會受原料、製備過程和烹飪時間的影響；但是米粉質地並沒有對整體接受度產生決定性影響。而在相關性分析中，米粉的黏滯性與彎曲試驗中的彈性模量有關。綜上，米粉測量的彎曲測試似乎最適合作為測量米粉流變特性的方法。
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