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Sesame Oil Quality Evaluation Using Sensing Technology and Chemical Identification

學生姓名: 黃頌仁
指導教授: 孫寶年
學期: 112下
摘  要: 芝麻油為高價調味油品,可能成為經濟摻偽之標的。因此,本研究目的為鑑定芝麻油脂肪酸與氣味化合物組成,並比較芝麻油摻偽與儲藏後之差異,藉由感測器以非破壞性檢測方法,與脂肪酸和氣味化合物比對,建立快速篩檢方法,評估芝麻油摻偽與品質。芝麻油以氣相層析火焰離子偵測器 (Gas chromatograph flame ionization detector, GC-FID) 鑑定脂肪酸,主要以亞麻油酸 (41.60~45.78%) 與油酸 (36.17~41.54%) 組成,其次為棕櫚酸 (9.13~10.07%) 與硬脂酸 (4.38~6.84%)。芝麻油氣味化合物以頂空固相微萃取 (Headspace solid-phase microextraction, HS SPME),經氣相層析質譜儀 (Gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS) 鑑定,以 Pyrazines 種類與含量最多,經氣味化合物稀釋分析 (Aroma extract dilutionanalysis, AEDA) 共鑑定出 7 種關鍵氣味化合物,包括 2-Methoxyphenol (酚味、藥味)、3-Ethyl-2,5-dimethylpyrazine (咖啡)、1H-Pyrrole 2-carboxaldehyde (甜味)、2-Furanmethanol (堅果、甜味)、Acetylpyrazine (堅果、烘烤) 以及 2 個未知化合物Unknown 6 (堅果、烘烤)、Unknown 7 (堅果、咖啡)。芝麻油經摻混大豆油≧5%、玉米油≧15% 可發現非純芝麻油,外觀顏色隨著摻混量增加,L*增加,a*和 b*降低,色差增大。芝麻油經儲藏後,反式 C18:1 含量增加,脂質氧化產物包括 Hexanal、2-Pentylfuran 和 Hexanoic acid 增加,Pyrazines 減少,顏色改變。氣體感測器MQ-3、MQ-6、MQ-9、MQ-136、MQ138及TGS-2600、TGS-2602和TGS 2620 與芝麻油氣味濃度具高度依存性(R>0.89),Methylpyrazine 150 ppm 以下有線性關係 (R2 >0.92)。未來可依反式 C18:1、脂質氧化產物、Pyrazines、呈色及篩選之氣體感測器訊號特徵,作為芝麻油品質及摻混之判斷指標。
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