結合奇亞籽及其副產品於小麥麵包的營養強化與品質評估
學生姓名:
邵麗榕
指導教授:
張祐維
學期:
113上
摘 要:
奇亞籽豐富的營養可用作食品的強化成分,其中蛋白質、脂肪和礦物質含量直接影響加入麵包後營養素的增加,因此本專題探討的兩篇文獻針對不同型態的奇亞籽(完整的奇亞籽或磨碎奇亞籽)、不同油脂含量的奇亞籽粉(全脂、部分脫脂渣、完全脫脂渣)相對於是否含有黏液質,研究使用奇亞籽取代小麥粉之替代量對麵包營養和功能強化的影響;第一篇文獻研究發現,將 1% 或 5% 的小麥粉替代為完整的奇亞籽或磨碎奇亞籽,能顯著提高麵包的營養價值,尤其是 1% 的替代比例在麵包體積和質地上表現最佳,特別有利於麵包製造,1% 替代的麵包體積也較大,但隨著替代比例增高為 5%,麵包品質有所下降。在第二篇文獻研究中,不同替代比例下,對麵包的技術品質影響不同,含有黏液質的奇亞籽粉能改善麵糰的吸水性和穩定性,並保持較好的麵包體積,尤其在 5% 替代比例下效果明顯,而 10% 的奇亞籽粉替代則導致麵包亮度和技術品質下降。總括來說,與對照組相比,使用 1 至 5% 的奇亞籽副產品替代小麥粉在麵包製造上,能有效提升麵包的營養價值,同時保持良好的質地與感官品質,而從技術和經濟角度、對於麵包製造來說,使用少量奇亞籽副產品替代小麥粉具有優勢,對麵包製造具有實際的應用潛力。