冷藏保存及鹽濃度對魚漿凝膠之影響
學生姓名:
吳鍵宏
指導教授:
劉修銘
學 期:
113上
摘 要:
本次研究為了解僵直前鹽漬技術與不同儲存條件對魚漿凝膠品質的影響。探討僵直前鹽漬對鱧魚 (Channa argus) 魚漿凝膠的影響。僵直前魚肉含有較高的 ATP 、較長的肌節、較高的 pH 值及更好的蛋白質溶解性，抗氧化劑如丁酰左旋肉鹼含量顯著增加。穿透式電子顯微鏡顯示，解僵後魚肉線粒體受損較嚴重。僵直前鹽漬的魚漿凝膠有更高的凝膠強度和更好的持水性，與較少的蛋白質氧化有關。同時，探討了 4°C 和 10°C 對魚漿在儲存過程中的影響。凝膠強度隨儲存時間增加，表明發生了溶膠至凝膠轉變，蛋白質溶解度顯著下降，且在冷藏後出現蛋白質交聯和聚集現象。冷誘導的溶膠至凝膠轉變不利於熱誘導凝膠的品質，尤其是切碎處理的組別表現出更顯著的質地變化與烹飪損失，且其表面更加粗糙無序。這些結果強調了魚漿應用中，控制僵直前鹽漬技術、冷藏過程及切碎處理的重要性，以保持魚漿凝膠的理想品質。
吳鍵宏.pdf