探討以細菌纖維素和 Lactobacillus sakei 的生物活性代謝物製備抗李斯特菌薄膜於肉品中之應用
學生姓名:
黃寂槐
指導教授:
陳詠宗
學期:
113上
摘 要:
肉類營養及濕潤特性,提供微生物適宜生長的條件,為避免肉品遭受微生物造成的腐壞,透過包裝維持肉品品質為重要考量。近年來自益生菌的後生元(postbiotics, P)在抗菌食品包裝方面獲得了更多關注。細菌奈米纖維素(bacterial nanocellulose, BNC)及其衍生物中,可用於製造抗菌包裝,而後生元與 BNC 間的交互作用的抗菌表現,其機制與相關性尚未完全清楚。本篇研究製備含有後生元之 BNC 薄膜,採用常規塗層(common coating, CC)及超音波輔助塗層(ultrasound-assisted coating, UC)的 2 種方式添加後生元。通過反應曲面方法論(response surface methodology, RSM)和中心複合設計(central composite design,CCD)優化後生元濃度和塗層時間,並通過擴散盤法評估薄膜之抗菌活性,並於優化條件下,檢測 BNC-CC-P 和 BNC-UC-P 薄膜的傅立葉轉換紅外線光譜(fourier transform infrared, FTIR)、機械特性和表面形態。由 FTIR 和掃描式電子顯微鏡分析結果,UC 可促進後生元與 BNC 之間的氫鍵結合。將抗菌膜用於生絞肉餅包覆應用,由抗菌結果顯示,添加後生元之 BNC 與未使用薄膜的對照組相比,具有較高的抗菌活性,而超音輔助塗層可促使後生元從 BNC 向肉品基質快速釋放,顯示此類抗菌薄膜可應用於短保質期之肉品,具減少腐敗性微生物生長之效果。