探討藉由調整食品質地改善老年人進食行為
學生姓名:
林宜蓁
指導教授:
蕭心怡
學 期:
114上
摘 要:
現今老年人口越來越多， 2023年經國家發展委員會統計目前台灣處於高齡社會，而在2026年時會進入超高齡社會，這不僅僅會降低國家生產力更會提高社會健保給付的占比，其中老年人營養不良與進食困難逐漸成為重要議題。由於老化過程伴隨著生理變化如：咀嚼能力下降、味覺與嗅覺減退、吞嚥功能衰退等，導致老年人對食物需求下降，這不僅會造成熱量與營養素攝取不足，還可能進一步引發肌少症、免疫力下降與慢性疾病風險升高。因此，如何透過食品質地、風味與營養調控來提升老年人攝食意願與營養攝取，成為當前研究的重要方向。本次專題討論即了解年輕人與老年人味覺感受及感觀差異，研究結果顯示，老年人對鹹味的最大感知顯著低於年輕人，且鹹味上升的速率較慢，須花較多時間才能達到最大感受值，顯示老年人口腔感知敏感度下降，而後透過加入不同質地的桃膠改變食品特性，發現添加顆粒能延長進食時間、增加咀嚼次數並降低進食速率，再進一步結合感官品評及儀器分析，比較、分析不同質地對老年人進食行為的影響，透過標準感官詞彙並找出相對適合老年人且較受老年人喜愛的食品質地，不僅能幫助我們對「食物質地特性」與「消費者感官行為」之間的理解，也有助於未來針對高齡族群開發功能性食品與設計策略。總的來說，利用食品顆粒的加入達到延緩進食速率，使老年人能細細品嘗食品感官味道，並利用品評及儀器去協助開發出最受老年人喜愛之食品質地。
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