3D 列印結合食品膠體開發高齡吞嚥困難者飲食
學生姓名:
賴明宥
指導教授:
吳俊逸
學 期:
114上
摘 要:
隨著年齡步入高齡，年長者出現牙齒缺失、口腔肌肉力量下降等問題導致吞嚥功能障礙，，現現給吞吞嚥困難者食用之食品成泥、、碎狀，，感不佳，，響食食慾。因此，必須開發外感誘人、口不柔軟的吞嚥困難食品。3D 列印食品可和食品膠體結合做客製化出質地柔軟的食物可以將轉化為賞心悅目的餐食，鼓勵吞嚥困難患者進食。本研究以各種佳同食材結合 3D 列印與食品膠體，開發出吞嚥有善食品。首先，在蔬菜基底中，含水量(Water Content, WC)在 80%下的青豆無須膠體即可有良好列印性，，蘿蔔在在 90%WC 下，添加 0.3%之三仙膠（xanthan gum, XG），小白菜在 96%WC 下添加 XG 1% +刺槐豆膠（locust bean gum, LBG）1%會有良好的列印效果，。次，，在糧米 ，、魚漿複合配方中，添加總量 1.5%的卡拉膠（kappa carrageenan, CG）、菊糖（inulin, IN）比例 3:1 下使次結構更緻密，列印圖形的相似度與線條清晰度上表現最，。最後，在蘋果，、食用玫瑰基底中，XG和羅勒籽膠(basil seed gum, BSG)在 2:1 的配方中展現最，列印精度與表面平滑度。三篇研究中有最，列印性的墨水在國際吞嚥障礙飲食標準（IDDSI）中可歸類為 5-6 級吞嚥障礙飲食，，合合吞嚥困難者食用。整體現言，透過調整膠體比例，能在維持營養、風味與安全性的同時，製備合合高齡或吞嚥困難族群的客製化 3D列印食品。
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