探討沖泡方式及製程技術對冷萃咖啡品質之影響
學生姓名:
鍾庭妤
指導教授:
劉修銘
學 期:
114上
摘 要:
「冷萃咖啡」是指以冷水或常溫水將研磨後的咖啡粉長時間浸泡約 8 ~ 12 小時後過濾所得的咖啡，其特色為口感甘甜、酸苦味低，故近年來在咖啡市場中有快速成長的趨勢。第一篇文獻中透過氣相層析與感官評估比較熱萃與冷萃咖啡的差異。結果顯示，冷萃咖啡中芳樟醇與水楊酸甲酯的氣味活性值較高，且顯著高於熱萃，富含果香與花香。第二篇文獻進一步比較冷萃（滴濾式與浸泡式）和熱萃（法式濾壓式）在不同烘焙條件與沖泡方式下的化學組成與感官特徵。結果發現，冷浸泡和熱萃方式沖泡的咖啡較冷滴濾式有更明顯的甜味，並與咖啡因、葫蘆巴鹼和總可溶性固形物濃度呈負相關。第三篇文獻則利用超音波加速冷萃過程，結果顯示，相較於靜態冷浸泡，超音波輔助萃取的總可溶性固形物、總脂質、總蛋白質及總酸萃取率較高，且僅需 1 小時即可達到靜態冷浸泡 12 小時的效果。綜上所述，冷萃咖啡在化學組成與感官特徵上展現出更突出的花果香與甜味，並伴隨較低的苦澀感；同時，冷萃結合超音波輔助具備良好的應用潛力，可望兼顧風味表現及生產效率，為未來冷萃咖啡製程提供可行的發展方向。
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