運用同位素標記探討梅納反應風味化合物生成機制
學生姓名:
洪少晴
指導教授:
方銘志
學 期:
114上
摘 要:
梅納反應是食品風味發展的關鍵過程，但許多重要香氣化合物的生成路徑仍未完全釐清。本研討會整合多篇運用同位素標記的研究，以闡明其生成機制。首先，利用茶葉原位同位素標記模型（[15N]-丙胺酸與 [U-13C₆]-葡萄糖）顯示，烘焙武夷岩茶中的烷基吡嗪主要由丙胺酸提供氮原子，而呋喃類化合物的碳原子則主要源自葡萄糖，並揭示茶葉不溶性基質在風味化合物形成中的貢獻。其次，藉由 D-葡萄糖與 L-半胱胺酸的碳模組標記實驗，釐清 2-乙醯噻唑的形成路徑，顯示其 C-4 與 C-5 來源於葡萄糖，並首次提出糖降解產生的乙二醛與甲基乙二醛在半胱胺酸釋放的 H₂S 與 NH₃ 作用下生成 2-乙醯噻唑的新途徑。最後，研究外加木糖與丙胺酸–木糖Amadori產物共加熱過程，透過 [13C₅]-木糖追蹤發現，外加木糖可競爭性促進 2-糠醛生成並抑制吡嗪生成，原因在於改變加熱過程中的 pH 與 α-二羰基中間體的去向。整體而言，這些研究成果深化了對梅納反應風味化合物生成機制之理解，並為食品與茶葉加工風味調控提供了理論依據。
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