不同 3D 支架應用於培養魚肉之特性、生物相容性、質地與風味探討
學生姓名:
陳芷綺
指導教授:
蔡敏郎
學 期:
114上
摘 要:
魚類含特殊風味與營養價值在全球廣受喜愛，但過度捕撈與高密度養殖造成生態環境問題，且食魚伴隨重金屬與過敏風險。細胞培養肉(Cultured fish meat)概念最早於 1930年提出，於 2013 年製作出人造漢堡排，最終在 2020 年於新加坡餐廳推出細胞培養雞肉，並成為全球首個批准培養肉的國家。細胞培養魚肉被視為永續替代方案，透過魚類幹細胞接種在支架上進行培養，形成魚肉類似組織。其中支架材料對細胞增殖、分化及最終質地有關鍵影響。本研究比較不同 3D 支架材料之特性、生物相容性與不同支架製作出的細胞培養魚肉之質地與風味。結果顯示，七帶石斑魚肌肉衛星細胞於 3D 多孔明膠微載體中可增殖 7 倍且具良好存活率，形成之細胞培養魚肉彈性與黏聚性與天然魚肉接近。將大黃魚肌肉幹細胞於豌豆蛋白支架中生長，7SF、11SF、PPIF 三種支架均能支持細胞增殖，其中以 11SF 支架孔隙率超過 80%、孔徑 41.38±1.37 μm，最利於細胞附著與分化。虹鱒肌肉衛星細胞於不同比例 FG/CFG 水凝膠中培養，結果發現 4FG6CFG 水凝膠具高穩定性與可列印性，培養 7 天後仍保持結構且細胞存活率超過 75%，且質地分析顯示其硬度與新鮮魚肉無顯著差異。綜上所述，具高孔隙率、適當孔徑大小與高機械強度之食品級支架，能提供細胞支撐，同時提高營養物質運輸效率，促進魚細胞的增殖分化。
陳芷綺.pdf