運用反應曲面法優化甜麵包預發酵與預烤焙冷凍麵糰之配方
學生姓名:
蔡柏松
指導教授:
莊培梃
學 期:
114上
摘 要:
本篇研究旨在利用反應曲面法( RSM)最佳化甜麵包即預發酵( RTP)與即預烘烤( RSM)冷凍麵糰之配方。將糖、水、油脂及酵母選為研究因子，並採用中心組合設計設定各因子的測試範圍。比較新鮮麵糰、RTP 麵糰及 RTB 麵糰製作之甜麵包品質，包括麵包高度、體積、水分含量、外觀顏色與內部硬度。結果顯示，新鮮麵糰與 RTP 麵糰所製得的麵包，其體積與高度均高於 RTB 麵糰，且硬度較低，表示 RTP 麵糰的冷凍穩定性優於 RTB 麵糰。影響 RTP 與 RTB 麵糰品質的最重要配方因子為糖、水及酵母，其中麵包體積、高度與硬度等代表性品質指標主要受糖與酵母影響。根據期望函數( Desirability)選出最佳化配方：新鮮麵糰與 RTP 麵糰宜採低糖高水配方，RTB 麵糰則宜採中等糖低水配方。綜合三種麵糰的單一最佳化配方(以100g小麥粉為基準)為：糖16.55g、水50.27g、酥油20.01g、酵母3.50g，可獲得優良的冷凍穩定性。
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