多樣化冷凍技術對金鯧魚品質影響之潛在機制解析：聚焦於冷凍速度、冰 晶形態、水分遷移與質地特性
學生姓名:
林怡君
指導教授:
陳泰源
學 期:
114上
摘 要:
金鯧魚（Trachinotus ovatus）作為水產品，常以冷凍方法延長保存期限。本研究探討五種冷凍方法：空氣冷凍（AF）、液氮冷凍（LNF）、浸漬冷凍（IF）、超音波輔助浸漬冷凍（UIF）及磁場輔助浸漬冷凍（MIF），對金鯧魚品質的影響。結果顯示，UIF與 MIF 能顯著縮短冷凍時間，分別比 AF 組減少 84.35%與 85.81%，相變階段也最短，能有效加速通過最大冰晶生成帶。微觀結構顯示新鮮組肌纖維排列整齊緊密，所有冷凍組中以 MIF 組最接近新鮮樣品。量化 SEM 顯示，MIF 組冰晶分布最均勻且面積範圍最窄（0–500 μm²），優於其他冷凍組。品質特性上，MIF 組和 UIF 組的解凍損失最低；在所有冷凍樣品中，MIF 組烹調損失最接近新鮮組，保水性也最高。經 LFNMR 分析顯示，MIF 組的固定水（T21）、自由水（T22）及其對應水含量（P21、P22）最接近新鮮魚，表示 MIF 能有效抑制水遷移。MRI 影像亮度亦呈現出 MIF＞UIF＞IF＞LNF＞AF，與 LF-NMR 結果一致。質地特性方面，冷凍組的硬度、彈性和膠黏性均明顯下降，以 MIF 最接近新鮮樣品。肉色 L*值中，AF 組最高，MIF 組則最接近新鮮魚。綜合評估，MIF 組的樣品在品質上最接近未冷凍樣品。
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