Investigating the Effects of Spinal Cord Destruction and Bleeding on Postmortem Quality and Flavor in Fish
學生姓名:
林柔萱
指導教授:
王上達
學期:
114下
摘 要:
魚類屠宰及屠後處理會改變屠後壓力與能量代謝，進而影響 ATP 降解、死後硬直進程、失水、脂質氧化與蛋白質變性，決定冷藏期間的鮮度、質地與風味穩定性。本研究整合三篇文獻，系統比較「脊髓處理」與「放血」對不同魚種屠後品質之影響。吳郭魚研究顯示，冰水致死組急性壓力與代謝擾動最強；相對地，脊髓破壞組壓力與代謝指標較低，且在微生物與腐敗指標、質地及核苷酸降解等面向呈較穩定趨勢。櫻鱒研究指出，脊髓處理搭配放血可延緩早期屍僵並降低滴液損失，後期游離胺基酸保留較佳，風味相關成分組合亦較有利。大黃魚研究以 Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry (GC-IMS) 與代謝體學顯示，放血應用於冰藏中後期更為明顯，揮發性有機物 (volatile organic compounds, VOCs) 2-butanone、propanol 降低，且差異代謝路徑主要集中於脂質與胺基酸代謝。綜合而言，脊髓處理可降低屠宰壓力與能量消耗、延緩 ATP 降解與品質劣化；若再結合放血，則可移除血紅素等促氧化來源，進一步抑制冰藏中後期脂質氧化與風味劣變，進而造成鮮度、質地與失水控制之穩定性提升。本整理結果可作為破壞脊髓與放血 (活締) 相關處理機制之理論基礎，並為屠後流程標準化與自動化設計提供參考，以延長品質維持時間並提升漁產品價值與加工效率。
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