探討梅酒與鹽麴醃漬熟白蝦 (Litopenaeus vannamei) 之質地與風味成份組成
學生姓名:
黃子瑜
指導教授:
張祐維
學期:
112下
摘 要:
白蝦 (Litopenaeus vannamei) 為臺灣重要的養殖蝦種，目前多以冷凍活蝦的方式進行販售，其調理食品較為少見。本研究挑選市售常見的 10 種酒醃蝦進行感官品評，結果顯示梅酒的整體喜好程度最高 (7.73±0.74)。而近年來鹽麴在日本非常火紅，其含有的蛋白酶可以水解肌肉纖維，有助於肉品的嫩化，並可提供特殊的香味。近年來，隨著國人飲食型態愈趨便利即時，加熱即可食用的各類調理產品極受消費市場的青睞。鹽麴目前在臺灣家常飲食中並不常出現，在調理食品風味的創新上仍有許多空間，故為擴大消費需求並拓展市場，本研究旨在探討使用梅酒與鹽麴醃漬對南美白蝦質地與風味的影響。根據實驗結果顯示，使用鹽麴醃漬的白蝦在提供較好的風味的同時，對質地的影響較使用梅酒醃漬與梅酒鹽麴混合醃漬的組別小。而與控制組相比，使用梅酒醃漬的白蝦鮮味胺基酸上升、甜味胺基酸含量下降，質地較軟，但其擁有其特別的酒類風味，具有較多正面觀感。而使用梅酒混合鹽麴醃漬的白蝦，其質地變得過於軟爛，接受度不高，故較不推崇。未來可再針對其成本、製備考量對其醃漬時間、醃漬液濃度進行調整，為白蝦調理食品之開發，提供風味與質地的理論基礎。
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