口述＝張正明 （海洋大學食品科學系副教授）
整理＝陳韻竹

我的專長是訓練學生，希望學生能夠不只是人手，而是對食品產業有幫助的人才。當政府大力推行各項食安政策同時，主管第一線的公務人員專業度也必須提升。而食品安全管理是整個產業鏈的事情，不應有業者可以有權無責置身事外，公平的遊戲規則應該適用於從農場到餐桌供應鏈間所有的參與者，此外善用科技與資訊不僅能夠節省人力，更能即時迅速地掌握情況，才能更有效地做到風險控管。

長期培育專業能力 完善稽查作業流程

所謂專業並非是拿學問或法規強勢的要求業者配合，而是要站到食品業第一線將硬梆梆的教科書與法規轉換成易懂語言和可行流程，才能使得業者能夠瞭解並配合。稽查共識與流程要有一致性，且建立在科學證據基礎上，才能讓業者信服。我曾經不只一次建議，政府在基層稽查人員培訓工作上，可以善加利用碩士在職專班進修，不論以公費全額或部分補助，就讀期間以稽查工作細項作為論文題目，從不同食品業別的稽查技巧與流程，到抽樣檢驗做法、食品工廠CCP驗效等，除了實際提升稽查員的專業能力之外，每篇畢業論文就是建立在科學證據基礎之上，能作為政府稽查標準作業流程的參考。

追蹤追溯是關鍵手段 善用科技與數據助食安

追蹤追溯是食品安全管理很關鍵的手段，食品業者登錄是追蹤追溯的開始，自2015年實施後到2016年11月已有超過40萬筆資料，政府可以知道誰、在哪、做什麼，有了這些資料之後若能與其他政府系統中數據資料整合勾稽，更能夠發揮即時管理的效果。用跨部門跨領域的訊息整合研判，何嘗不是以風險為基礎（risk-based）的稽核策略實現！

此外，以台灣特有農產運銷通路為例，約有60%以上的農產品透過交易市場拍賣，而在交易市場裡的會計系統其實是最精準追蹤追溯資料，包含貨主、品項、拍賣件數與購買承銷人等都是現有的完整資訊，不需要重新建立一套系統去追蹤管理，只是看如何跨部會去串聯整合而已。

食安管理應各司其職 不應有人置身事外

不肖的驗證公司亂發證，和顧問公司掛勾包案（保證通過），都已經是在台灣食品產業的現在進行式，只要花錢就可以買到驗證證書，但是當產品在安全出了問題時，只看到食品製造業者受罰，但發證的驗證公司並無連帶責任。

此外通路業者掌握了很大的權力，製造業者為了產品能上架曝光只能順從。但當真的發生食安問題時，通路業者只需要下架退貨處理就能躲得遠遠的，沒有任何連帶責任。這些通路的管理策略都會增加食品製造業者的成本，生產不敷成本時只好從原料成本著手，近年來的食品亂象，難道予取予求的通路業者都沒有責任嗎？

至於食品安全，我喜歡從「due diligence」來看事件發展的始末，從農場到餐桌是一條很遠很複雜的路程，每個環節的參與者都能夠善盡管理人的責任，並且與其他人發展共存共榮的夥伴關係（partnership）才是正向循環。食品業是個良心事業，也是一個永遠不會落寞，每天都在進步的永續產業，我還是對於善良本質的台灣人滿懷信心！

原文網址:  https://www.foodnext.net/news/newstrack/paper/4739554653