良食脈動ￜ野餐選食有一套 - 張正明副教授 ~ 元氣網
溫柔暖陽、青青草原及悅耳鳥鳴正式宣告野餐季到來。但事前的食材準備，總讓家長傷透腦筋。灃食公益飲食文化教育基金會首度移師至台中國立公共資訊圖書館 2F舉辦第八場良食脈動講座。會中特別邀請灃食智庫國立台灣海洋大學食品科學系張正明副教授、灃食智庫國立中興大學食品暨應用生物科技系 謝昌衛教授及好食課 林世航執行長等三位專家學者，講授『野餐選食有一套』主題，透過野餐常見的零食，傳遞正確食品觀念及選食重點，讓最愛的家人吃的安全又健康。
嚼勁哪裡來？肉乾的秘密
越嚼越香的肉乾是野餐中最受歡迎的零食之一。但在享用的同時，卻不免擔心重組肉及添加物等問題。灃食智庫張正明副教授即以「嚼勁」出發，進一步探討肉乾中「嚼勁」塑造、重組肉加工技術及常用配料並破解常見迷思。透過變性去自然化過程及乳化加熱過程，重新賦予食材全新口感，張副教授提到，原始自然的肌纖維除可移動外，其張力及延長性相當大，但為重新賦予食材全新質感，透過一連串酸鹼、機械力、冷熱及加鹽等促使肌肉蛋白質「變性去自然化」過程，再加上乳化及加熱凝固等過程，可以重組蛋白質結構，改變肌肉延長性甚至塑造彈性，例如常見的貢丸、熱狗等皆經過此步驟。
重組肉的加工技術
「重組肉並非不好的食材！」張正明副教授強調。原切開的肉塊需透過修剪邊角肉，以達到消費者的期待，但其修剪後的邊角肉仍具價值，故透過鹽巴、黏著劑及冷凍等技術進行重組，重新賦予意義。張教授更特別介紹黏著劑『轉麩醯胺酶』，其為血液中血小板的凝血因子，為天然蛋白質。製作肉乾時，可利用此酵素將邊角肉黏著，再經過調味、鋪平等步驟即可製成肉乾。
另外，張副教授更特別分享兩個重組肉選購及烹煮重點：
1. 閱讀標示：法規規定重組肉需誠實標示，建議消費者選購前先確認標示。
2. 烹煮時需全熟：因零碎肉片與外部接觸時間較長，被微生物汙染的可能性較高，故建議以全熟進行烹調。
3. 想要購買非重組肉製成的肉乾，可以撕開肉乾，如果是重組肉容易斷裂沒有肌肉紋理，整塊肉製成的肉乾會有明顯的肌肉紋理。
CP值最高的肉製品零嘴：肉脯
張副教授分享，市面上常見的肉乾大多以絞肉做起，再透過舖盤、加熱等方式獲得肉乾，亦可透過整片肉製作肉紙。而肉脯則需使用整束肌肉製作，必須使用新鮮的肉乾燥製成且製程繁瑣，堪稱CP值最高的肉製品零嘴，但市面上仍有部分添加豆粉等成分來降低成本，張副教授特別建議消費者未來購買肉鬆時，可先確認食品標示再決定購買。
迷思破解：肉乾需要添加防腐劑嗎？
肉乾在製作工程中，建議可添加抓水的化合物，降低肉製品中的水活性，即不需要添加防腐劑！（肉乾水活性坐落於0.6-0.7、肉鬆水活性坐落於0.3-0.5）
水活性：在食物系統中微生物可利用水分比例。水活性達0.85以上，較易衍生病原菌。