蕭泉源、曹欽玉、潘崇良（國立臺灣海洋大學食品科學系）漁業署漁業推廣第265期

近年來，臺灣在冬天捕撈自天然海域之野生烏魚數量急速銳減，致烏魚子已不敷市場所需，在供需失衡的情況下，漁民因而競相在臺灣西南沿海一帶投入烏魚養殖行列，而養殖抱卵的母烏更是蔚為風潮。不過，取出卵巢（烏魚子原料）後之烏魚肉俗稱「烏魚殼」，由於產季過於集中，年產約4～6千噸之烏魚殼於11、12月產出，不僅導致烏魚殼價格低廉，而且也造成其他養殖魚類價格連帶下跌。烏魚殼又因皮厚、油脂含量高且具特殊異味，不易冷凍貯存，盛產期間每公斤甚至跌至10元以下，造成魚賤傷漁之現象。農委會漁業署為紓解烏魚殼盛產期間的銷售問題，特補助海洋大學食品科學系執行「烏魚殼產品開發與加工利用計畫」，目前已開發出各種烏魚殼加工產品，如真空冷凍去皮魚片、冷凍魚漿、魚丸、煉製品火鍋料、烏烟（類似鯊烟產品）、茄漬與紅麴等不同調味罐頭、乳酸菌發酵食品、魚鬆、魚麵與魚餅等產品。

一、真空包裝冷凍魚片：為改善烏魚殼貯藏期間油脂氧化與異臭味之問題，利用去皮與真空包裝等技術，開發烏魚殼冷凍魚片。因原料未經去血程序，真空包裝烏魚冷凍魚片有血跡殘留現象，顏色較偏黃褐色，但產品冷凍貯存期間品質並未發生劣變現象，即使經過一年的凍藏，仍可調理出具烏魚美味之食品。

二、燻製品：參考鯊烟之燻製方法，可改善烏魚殼之顏色問題。鯊烟係將鯊魚肉經蒸煮後利用糖或甘蔗燻蒸而成，本計畫利用鯊烟產品加工方法，以烏魚殼冷凍魚片為原料，開發烏魚烟（類似鯊烟產品），其肉質彈性和色澤都不亞於鯊烟。

三、冷凍魚漿與煉製品：用水漂、天然抗凍劑等技術，開發水漂與未水漂冷凍魚漿，再以魚漿為基質開發出各種產品，如魚丸與火鍋料理等產品烏魚丸之膠強度在四種產品中最高，曲折試驗屬AA級，顏色較市售花枝與旗魚產品還黃，但較虱目魚丸白，消費者接受度甚佳。

四、烏魚罐頭：烏魚罐頭生產係採用新鮮的烏魚殼，除去鱗片及脊椎等骨頭後，將帶皮之純肉混合茄泥、調味料、與龍鬚菜等原料，製成三種特殊風味的烏魚罐頭，產品包括茄漬鯔魚罐、紅燒藻泥鯔魚罐和麴香鯔魚罐。

五、乳酸菌發酵烏魚食品：將烏魚殼採肉後，分別加入30%比例之吳郭魚肉和冰水，經細碎至漿狀後，添加3%鹽繼續攪打1分鐘，再添加糖、石蓴、海菜或紫菜，混合後灌入腸衣，進行發酵。取已發酵且完成熱處理終止發酵之香腸，置入乾燥箱熱風乾燥24小時，取出切成丁狀，調味後於烤箱烤5分鐘，即可製成即食發酵烏魚角製品。

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