使用高通量測序法評估 五種中國傳統酸麵團微生物對馬鈴薯饅頭品質的影響
學生姓名:
張玉珍
指導教授:
莊培梃
學期:
113上
摘 要:
研究藉由五種不同酸麵團的微生物多樣性，提高利用馬鈴薯製作而成的馬鈴薯饅頭的品質及影響。先針對中國傳統酸麵團樣本 ( CTSs) 分析不同營養價值和 pH 值 ( ph3.82–ph6.22 ) 。再經由高通量測序結果顯示，五種 CTS中的主要微生物為乳酸菌屬 ( Lactobacillus ) 、片球菌屬 ( Pediococcus ) 和威克哈莫菌屬 ( Wickerhamomyces ) 。從發酵流變學結果顯示， CTS1 和 CTS3 的總產氣量分別為2355.5 mL和2249.5 mL，高於使用酵母發酵的麵包。針對酸麵團影響馬鈴薯饅頭的外觀和質地特性方面， CTS1 的麵包比容積 2.38 mL/g 和感官評分 7.43最高。威克哈莫菌 ( Wickerhamomyces ) 與馬鈴薯饅頭的總產氣量、硬度、回彈性和黏度顯著相關。該研究表明，使用傳統酸麵團進行馬鈴薯發酵具有潛在功能。
張玉珍.pdf