不同可食用支架對細胞培養豬肉微觀結構、生物相容性及質地特性之影響
學生姓名:
陳芷綺
指導教授:
蔡敏郎
學期:
115上
摘 要:
隨著全球人口增長與傳統畜牧業面臨資源永續挑戰，細胞培養肉已成為具備前瞻性之替代蛋白來源，用以減緩糧食危機並提供具備天然質地之結構化肉品。本文整合幾丁聚醣-海藻酸鈉-膠原蛋白/明膠 (CS-SA-Col/Gel)、麥穀蛋白-幾丁聚醣 (G-CS) 及瓊脂糖-聚多巴胺 (AG/PDA) 三種可食用生物支架之研究成果，探討靜電交聯、物理組裝與表面修飾策略對細胞行為、理化特性及質地擬真之調控機制。結果顯示，靜電作用構建之 CS-SA-Col/Gel 三維支架具高孔隙率 (> 95%)，能顯著促進豬骨骼肌衛星細胞之立體鋪展、增殖與細胞外基質沉積，最終產品咀嚼性與新鮮豬肉無顯著差異且具梅納反應。結合分子組裝與水退火技術(water annealing)之 G-CS 支架具六角形貫通孔隙 (18–67 μm)，能引導細胞呈現角落佔據與環狀生長模式，有效驅動多核肌管融合並重現鮮肉咀嚼感。此外，經聚多巴胺表面浸塗修飾之 AG/PDA 支架突破純多醣缺乏細胞黏附位點之瓶頸，大幅提升細胞黏附率與二次貼壁能力，經層疊組裝後能精準模擬天然瘦豬肉之層狀肌纖維結構並維持水合態力學性能。綜上所述，精準調控可食用支架之理化特性與微觀幾何，能兼顧細胞相容性、力學支撐與質地模擬，為細胞培養肉開發提供堅實技術平台。
11432014_陳芷綺_專題討論摘要.pdf