煙燻水產品之揮發性風味物質分析與形成機制
學生姓名:
陳佑昀
指導教授:
陳冠文
學期:
115上
摘 要:
煙燻為水產品常見的加工方式之一，可賦予魚肉特殊的煙燻風味，但加工過程中的脂質變化及揮發性風味物質形成機制仍有待探討。本報告綜合液燻虹鱒與冷燻鮪魚兩篇研究，探討脂質水解與氧化對風味形成的可能影響，以及不同冷燻處理時間下揮發性化合物的組成與含量變化。
液燻虹鱒研究顯示，隨加工進行，酸價（AV）由 0.84 增加至 2.98 mg KOH/g，硫巴比妥酸反應物（TBARS）由 0.28 增加至 3.94 mg/kg，而多元不飽和脂肪酸由 72.21 降至 40.76mg/g，顯示脂質水解與氧化程度增加。研究共鑑定出 27 種揮發性化合物，其中 hexanal 與heptanal 含量分別由 304.21 及 29.12 μg/kg 增加至 421.41 及 146.38 μg/kg，且煙燻來源的2-methoxy-phenol 僅於液燻組被檢出，顯示脂質氧化產物與外源性煙燻成分可能共同影響風味形成。
冷燻鮪魚研究利用 HS-SPME-GC-Orbitrap-MS 共初步鑑定出 86 種揮發性化合物，並選取25 種目標化合物進行定量分析。結果顯示，多數煙燻相關化合物隨冷燻時間延長而累積，其中酚類總含量由中度冷燻組的 9 ± 3 mg/kg 增加至完全冷燻組的 29 ± 15 mg/kg。此外，輕度冷燻組與未煙燻組雖在多數化合物含量上無顯著差異，感官測試仍可辨識兩者的氣味差異。綜合而言，液燻虹鱒研究顯示，加工過程中的脂質水解與氧化變化和揮發性風味物質形成具有關聯；冷燻鮪魚研究則顯示，延長冷燻處理時間會增加部分煙燻相關揮發性化合物的含量。兩篇研究分別從魚肉內源性脂質變化及外源性煙燻成分累積的角度，提供煙燻魚類風味形成與品質評估之參考。
液燻虹鱒研究顯示，隨加工進行，酸價（AV）由 0.84 增加至 2.98 mg KOH/g，硫巴比妥酸反應物（TBARS）由 0.28 增加至 3.94 mg/kg，而多元不飽和脂肪酸由 72.21 降至 40.76mg/g，顯示脂質水解與氧化程度增加。研究共鑑定出 27 種揮發性化合物，其中 hexanal 與heptanal 含量分別由 304.21 及 29.12 μg/kg 增加至 421.41 及 146.38 μg/kg，且煙燻來源的2-methoxy-phenol 僅於液燻組被檢出，顯示脂質氧化產物與外源性煙燻成分可能共同影響風味形成。
冷燻鮪魚研究利用 HS-SPME-GC-Orbitrap-MS 共初步鑑定出 86 種揮發性化合物，並選取25 種目標化合物進行定量分析。結果顯示，多數煙燻相關化合物隨冷燻時間延長而累積，其中酚類總含量由中度冷燻組的 9 ± 3 mg/kg 增加至完全冷燻組的 29 ± 15 mg/kg。此外，輕度冷燻組與未煙燻組雖在多數化合物含量上無顯著差異，感官測試仍可辨識兩者的氣味差異。綜合而言，液燻虹鱒研究顯示，加工過程中的脂質水解與氧化變化和揮發性風味物質形成具有關聯；冷燻鮪魚研究則顯示，延長冷燻處理時間會增加部分煙燻相關揮發性化合物的含量。兩篇研究分別從魚肉內源性脂質變化及外源性煙燻成分累積的角度，提供煙燻魚類風味形成與品質評估之參考。
陳佑昀.pdf