乳酸菌應用於發酵草魚風味形成之策略
學生姓名:
顏庭妤
指導教授:
龔瑞林
學期:
115上
摘 要:
本報告探討不同乳酸菌發酵策略對草魚蛋白質代謝及風味形成的影響，主要從菌株篩選與外源性蛋白酶輔助發酵兩個方向進行討論。傳統發酵魚主要依賴天然微生物進行發酵，但不同菌株的代謝能力與發酵表現可能存在差異，進而影響產品的品質與風味。因此，如何選擇適當的乳酸菌並促進蛋白質降解，成為改善發酵魚風味的重要研究方向。第一篇研究透過耐逆境能力及酯酶活性篩選出三株植物乳桿菌，並比較其在模型系統與實際酸鮓魚中的發酵表現。結果顯示，不同菌株對蛋白質水解、游離胺基酸組成及揮發性風味化合物形成具有不同影響，其中 M22 在 TCA 可溶性胜肽累積與酯類形成方面表現較為突出。第二篇研究則進一步探討植物乳桿菌結合外源性蛋白酶 Flavourzyme 對草魚發酵品質的影響。結果顯示，聯合發酵組可促進蛋白質降解，提高非蛋白質氮、TCA 可溶性胜肽及游離胺基酸含量，並在電子舌、電子鼻及感官評估中呈現較佳的滋味、氣味與整體接受度。綜合而言，適當的乳酸菌菌株選擇可調控酸鮓魚的蛋白質代謝與風味物質形成，進而影響其滋味及香氣特徵；而結合外源性蛋白酶則可進一步促進草魚蛋白質水解，並改善產品的滋味、氣味及整體感官品質，顯示兩種發酵策略皆具有應用潛力。
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