不同滲透壓在滲透脫水過程中角色探討：在二元及多種成分滲透 3 系統中蘋果切片的相互影響
學生姓名:
林玎倩
指導教授:
張祐維
學期:
115上
摘 要:
探討以滲透壓動力變化為核心，用於解釋滲透脫水（OD）。首先探討食品與滲透溶液間之滲透壓差與脫水速率之關係。以蘋果切片為食品材料，分別使用蔗糖、葡萄糖與麥芽糖進行滲透脫水實驗。食品與滲透溶液間之滲透壓差與脫水速率呈現正相關，顯示該壓力差為滲透脫水程序中質傳之主要驅動力。例如在 60%（重量百分比）蔗糖溶液中，溶液之滲透壓於前 30 分鐘由 15.60 MPa 下降至 12.98 MPa，而新鮮蘋果切片之滲透壓由 1.49 MPa 上升至 4.05 MPa；且產品組織與滲透溶液間之滲透壓差與脫水速率之間呈現線性關係。本研究進一步探討於蔗糖與果糖等滲透溶液中，添加輔助溶質（氯化鈉、乳酸鈣）以提升溶液滲透壓之效果。結果顯示，於糖類溶液中添加輔助溶質確可提升滲透壓，且此提升效果具協同效應，在較低濃度之糖溶液中更為顯著。例如 45%（重量百分比）果糖溶液之滲透壓為 8.88 MPa，添加 0.075%（重量百分比）氯化鈉後可提升至 10.05 MPa；而於 59.14%（重量百分比）果糖溶液中添加 0.075%（重量百分比）氯化鈉，僅能使滲透壓由 20.57 MPa 提升至 21.22 MPa。本研究提出以滲透壓作為關鍵因子之策略性研究途徑，用於解析滲透脫水程序。
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