酸種麵包的品質：事實和因素
學生姓名:
趙俊凱
指導教授:
吳彰哲
學期:
115上
摘 要:
近年來，隨著消費者對健康麵包的需求日益增長，而酸種麵包（Sourdough, SD）是目前逐漸被消費者接受的健康養生食品之一，因為「酸麵團」由麵粉和水混合，經天然酵母和乳酸菌發酵而成的麵團。酸麵團發酵技術的應用可以提升小麥麵包的營養價值，因而使得酸種麵包再次變得流行。而酸種麵包的市場在現代食品烘焙產業中也扮演日趨重要的角色，此乃酸麵團發酵可藉由透過改變蛋白質和澱粉的結構和功能，提高膳食纖維、揮發性化合物的含量和抗氧化活性，並降低可酵解食物(FODMAPs)的含量，進而提升麵包的營養價值。酸種麵包的品質受多種因素影響，包括發酵環境、麵粉顆粒大小、蛋白質品質、澱粉特性和膳食纖維組成。此外，添加其他穀物（如小麥草粉和豆類粉）以及非麵粉成分（如水果、香草和乳製品）也為製作具有獨特感官和營養特性的酸種麵包給予了不同的口味可能。本篇綜述提供了關於酸麵團發酵在品質方面的最新見解、影響酸麵團發酵過程有效性的因素、採用非常規和非麵粉成分的酸麵團技術，以及其潛在市場考慮到冷凍酸麵團的便利性和更長的保質期等相關議題之探討。
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