皮克林乳液作為脂肪替代物對食品品質特性之影響
學生姓名:
簡嘉呈
指導教授:
劉修銘
學期:
115上
摘 要:
動物脂肪雖能提供食品良好的質地與結構，但其高飽和脂肪酸含量促使脂肪替代研究發展。皮克林乳液可將液態油結構化，具有作為新型脂肪替代物的潛力。皮克林乳液可利用固體顆粒穩定油水界面，將液態油結構化，因此具有作為脂肪替代物的潛力。本次選用三篇皮克林乳液應用於不同食品系統之研究。魚漿研究以蘆丁與草魚肌原纖維蛋白共同穩定魚油，製備 O/W 型高內相皮克林乳液；相較直接添加大豆油，可使油滴較均勻分布於蛋白質網絡中，並提升硬度、咀嚼性、凝膠強度及保水性。豬肉香腸研究利用麥角固醇穩定 W/O 型皮克林乳液取代豬
背脂，其中以 50% 替代效果最佳，可使結構更均勻緻密、降低烹煮損失並提升質地，同時提高 PUFA/SFA 比值。蛋糕研究則以未成熟桃果粉製備 O/W 型皮克林乳液凝膠，隨顆粒濃度與油相比例增加，凝膠強度提高，並呈現類固體黏彈性；其可部分取代奶油，同時維持蛋糕正常的質地與內部結構。綜合三篇研究可發現，皮克林乳液可藉由液態油結構化，改善油滴分布、食品網絡及保水能力，進而維持或改善食品品質，並具有改善脂肪酸組成的潛力，顯示其在食品脂肪替代上具有良好的應用價值。
背脂，其中以 50% 替代效果最佳，可使結構更均勻緻密、降低烹煮損失並提升質地，同時提高 PUFA/SFA 比值。蛋糕研究則以未成熟桃果粉製備 O/W 型皮克林乳液凝膠，隨顆粒濃度與油相比例增加，凝膠強度提高，並呈現類固體黏彈性；其可部分取代奶油，同時維持蛋糕正常的質地與內部結構。綜合三篇研究可發現，皮克林乳液可藉由液態油結構化，改善油滴分布、食品網絡及保水能力，進而維持或改善食品品質，並具有改善脂肪酸組成的潛力，顯示其在食品脂肪替代上具有良好的應用價值。
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