發酵、酵素處理與低溫貯存對茶葉品質與抗氧化性之影響
學生姓名:
鄭雅月
指導教授:
蕭泉源
學 號:
40342004
學期:
104上
摘 要:
本報告主要探討發酵程度、酵素處理對茶湯品質與抗氧化活性的影響以及綠茶濃縮液低溫貯存期間品質之變化，以傳統四季春品種的茶樹製作綠茶、烏龍茶和紅茶，並以傳統沖泡方式製備茶湯，三種口味的茶湯在pH值、可溶性固形物、顏色和外觀上都不同。茶湯的抗氧化活性、還原能力和自由基清除能力，依序為不發酵 > 半發酵 > 全發酵，但在金屬螯合能力的順序則相反；相對的抗壞血酸、總酚和總兒茶素類含量依序排列為綠茶 > 烏龍茶 > 紅茶茶湯，而咖啡因含量則差異不大（42.43 ~ 43.13mg / 100mL）。綠茶濃縮液在低溫儲存時沉澱物的形成包括可逆的茶沉澱物(Reversible tea sediments-RTS）和不可逆的茶沉澱物 (Irreversible tea sediments-IRS)。RTS主要形成於儲存第10天，IRS則是在20天~ 40天之間形成，RTS是主要沉澱物，占總沉澱物的90％以上。RTS包含多酚、總糖、咖啡因、黃酮類和蛋白質，而IRS主要成分是鈣、鎂、鎵、錳的草酸鹽，占IRS之17.1％，總礦物質含量比儲存80天後的RTS（2.6％）要高得多，礦物質和草酸分別是IRS形成的關鍵因素，可控制草酸或礦物質含量而減少其生成。因兒茶素類經過一些商業酵素的處理後可提高萃取率，單寧酵素也用於改善綠茶萃取物的抗自由基活性，故使用複合多糖酵素(Viscozyme,VG)和單寧酵素(Tannase, TG)依序處理20分鐘，95%以上的兒茶素沒食子酸酯（EGCG）和表兒茶素沒食子酸酯（ECG）水解為沒食子兒茶素（EGC）和表兒茶素（EC）。加入單寧酵素處理，由於它的水解活性，結果顯著釋出沒食子酸（GA）、EGC、和EC，導致更大的自由基清除現象。以上結果顯示Viscozyme（複合多糖酵素）和單寧酵素處理改善了多酚萃取率和增加自由基的清除現象。
關鍵字：Concentrated green tea, Enzymatic hydrolysis, Antioxidant property, Sediment.
關鍵字：Concentrated green tea, Enzymatic hydrolysis, Antioxidant property, Sediment.