李斯特菌對生鮮鮭魚及相關製品之探討
學生姓名:
張恩碩
指導教授:
張正明
學 號:
40342025
學期:
103下
摘 要:
在本研究中，將探討用於壽司和生魚片的鮭魚中李斯特菌的容許量標準。根據在歐盟的食品相關法規，規範生鮮食品中的李斯特菌最大容許量為100 CFU/公克。我們的研究乃經由8個不同批次的生產數據來做測試，其測試結果是可以用來評估鮭魚中李斯特菌的最大容許值與產品效期的訂定。並且我們也從生鮭魚到製成壽司或生魚片的過程中，將各種冷藏時間、冷藏溫度的不同影響條件考慮在內。實驗結果表示，只要將李斯特菌管控在0.5〜10 CFU/公克的範圍內，便可以使產品達效期時不會超過法規標準( < 100 CFU /克)，不過是要在確保產品皆有達到冷藏溫度條件前提下。例如，如果將鮭魚在4℃下切片而加工成壽司冷藏1個星期，如此壽司產品的李斯特菌是不會超出2 CFU/公克。我們的研究係將包有比目魚和鮭魚的握壽司中，觀察李斯特菌的生長情況。我們先將李斯特菌接種於比目魚和鮭魚的生鮮魚肉中，接著立即置放在含有醋的壽司米飯裏在4~8 ℃冷藏7天。有含壽司米醋飯的實驗組李斯特菌數量是比無壽司米醋飯的對照組還要少許多。所以，我們認為壽司米醋會使魚肉纖維的pH值下降，因而抑制李斯特菌的生長。走訪16家煙燻鮭魚食品加工廠，並對其進行問卷調查。由問卷的調查結果顯示，大多數的煙燻鮭魚食品其製作過程是尚符合食品安全，惟少部分依需改進方可降低李斯特菌汙染危害。研究發現大型的加工業者在煙燻鮭魚產品其溫度的調控上往往優於小型的加工業者。另並有一半以上的受訪加工業者是需要提升他們冷凍設備。在調查中發現加工業者的冷凍設備內的天花板上冷凝結水是一個常見的汙染源，小型加工業者應該對於如何在清洗及消毒作業上來降低李斯特菌對產品的汙染方面對於小型加工業者更須加以指導如何訂定正確地產品之效期評估。小型加工業者對於李斯特菌的防範是欠缺地，因為那是須仰賴高成本及技術人員的投資。因此，加工業者之間應該互相共享知識與經驗，尤其是針對較小型的加工業者而言，如此才能有利於消費者的食用安心。
關鍵字：李斯特菌(Listeria monocytogenes)
關鍵字：李斯特菌(Listeria monocytogenes)
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