加工條件對麵糊與蛋糕品質之影響
學生姓名:
張靜文
指導教授:
蔡震壽
學 號:
40442012
學期:
104上
摘 要:
蛋糕是化學與機械性膨發的烘焙產品，此兩大變因會影響蛋糕成品的質地。本報告在探討加工條件對麵糊與蛋糕品質的影響。對麵糊而言，利用超音波不同的功率(1、1.5、2.5kW)與時間(3、6、9分鐘)攪拌麵糊，以利用1.5Kw攪拌麵糊6分鐘，成品的密度最高。而對麵糊密度測定，以添加30%分離大豆蛋白，密度從1.15降為1.00/gcm3，表示分離大豆蛋白的添加，麵糊可保留較多的空氣。對蛋糕體而言，麵糊凍結條件和靜置時間對質地的影響(層和海綿蛋糕)，得知層蛋糕麵糊靜置120分鐘，其pH值會明顯由7.35降至7.22、黏性由14820上升至19107(Pa s)；當蛋糕中添加30%大豆蛋白分離物，會使蛋糕體積由542.18增加至598.91cm3，高度從4.72增加至6.00cm，因此可證明加工條件對蛋糕與麵糊的品質影響甚大。
40442012-1-張靜文-蔡震壽.pdf