溫度及儲存條件對黃酒酒麴與黃酒品質之影響以及酵素擠壓應用於使用碎米釀製黃酒之探討
學生姓名:
陳獻祥
指導教授:
蔡國珍
學 號:
40442026
學期:
104上
摘 要:
酒麴是將過真菌的孢子接種到穀物經過固態發酵所製成的產品。這項研究，以查明酒麴中水解酶的最佳發酵和貯存條件，如α-amylase和protease。每公斤蒸米飯和大麥接種2×1011Aspergillus oryzae孢子和在生長室中於28至32℃下發酵118小時。樣品在發酵過程中定期取樣和儲存在-20，4或32℃之下，對樣品測定α-amylase、protease活性、黴菌計數、水活性、含水量和pH值。米麴和大麥麴在4℃下儲存10周，α-amylase活性分別提高了29.12和15.89 U。這項研究發酵溫度對黃酒質量的影響進行了調查。用HPLC (high-performance liquid chromatography) 鑑別或分析出黃酒酒醪中的成分、酒精濃度、糖、甘油及有機酸組成。結果表明，溫度在23℃時得到最高酒度12.2％（v/ v），溫度在33℃時得到最高乳酸、乙酸及酒石酸。黃酒的製造涉及不經濟的，耗時的，並且環境不友好的預處理過程。在這項研究中，使用酵素擠壓預處理在黃酒的釀造上。RSM (Response Surface Method )反應曲面分析法被用來研究BT (Barrel Temperature)，MC (Moisture Content)，和AC (Amylase Concentration)對的酒精回收率的影響。該模型的分析表明，要獲得最高酒精濃度（17.94％, v /v）的最佳參數分別為：BT=100.14℃, MC=43％, 而AC=1.45‰。最大的酒精濃度得到的實驗為18.3％。使用酵素擠壓處理的黃酒得到回收率38.07％和94.66％的發酵效率。
40442026-1陳獻祥-.pdf