加工處理方法對米糠中 酚類化合物及抗氧化力的影響
學生姓名:
林鈺婷
指導教授:
邱思魁
學 號:
10432052
學期:
103下
摘 要:
米糠為稻米的副產物，許多研究米糠富含機能性成分，包括植物甾醇、多酚類及生育酚等。米糠經過不同的加工後再食用，適當的加工方法不但可防止營養成分流失，還可提升酚類化合物含量及抗氧化力。米糠分為無色素及有色素組，經過纖維素酶及內切木聚醣酶混合處理的效果較佳，在顯微鏡下觀察到米糠巢狀結構被破壞，多酚含量及抗氧化力均上升，無色素及有色素組的多酚含量分別增加40% 及21%，抗氧化力則提升136% 及82%。比較熱風、遠紅外線及酵素處理對米糠的影響，總酚含量以遠紅外線組由3.52 mg GAE/g DW提升至4.05 mg GAE/g DW。未發酵米糠中只測得香豆酸及阿魏酸含量分別為0.65及0.36 μg/100 g，經過枯草桿菌發酵後則得到龍膽酸、咖啡酸、丁香酸、(-)-表兒茶素、香豆酸、阿魏酸、芥子酸及苯甲酸，含量分別為4.86、1.38、6.03、19.02、4.08、4.64、10.04及17.59 mg/100 g。經過Issatchenkia orientalis MFST1發酵的米糠透過酵素及高靜水壓處理，阿魏酸由372.98 μg/100 mg FRB 提升至550.64 μg/100 mg FRB。上述加工方法皆可增加米糠中酚類化合物含量及抗氧化力，但仍需考慮不同加工處理的成本，以增加米糠製備成機能性食品的可行性。
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