真空油炸食品之品質探討- 以薯片、炸蝦、西班牙點心“churros”為例
學生姓名:
鄧奕欣
指導教授:
張正明
學 號:
40342005
學期:
104上
摘 要:
真空油炸(Vacuum Frying)原理為在減壓且密閉之真空系統中加熱油炸，可降低油炸油及食品中水分的沸點，當油炸溫度高於水的沸點時，可迅速將食品中的水分蒸發，達到油炸脫水之目的，並可使食品的組織呈現酥脆或膨發之性質，並保有食品原有之色澤與風味，因油炸過程處於減壓環境下，油的沸點降低也可防止油脂熱變性與氧化作用，可防止油脂劣變，延長油炸油使用時間，可達到節省資源又不失成品品質。以薯片為例，真空油炸顯著降低了油脂降解速率，抗氧化劑 TBHQ 在真空下有較高的抗氧化活性；以澱粉類西班牙點心“churros”(吉拿棒)為例，在正常大氣壓力下分別以 140 和 180℃油炸與在 100，120 和 140℃且氣壓21 千帕時油炸並比較兩者結果，發現真空油炸之麵糰有較鬆脆質地，另研究褐變程度，在 280nm 時真空油炸可減緩色調褐變；最後以炸蝦為例，真空油炸時水分流失與吸油量成正比，相同油炸溫度時，油溫增加吸油量也會增加，油炸 10 分鐘後，測量炸蝦於 80、100 和 120℃下之含油量分別為 0.20±0.013、0.23± 0.012 和0.25±0.019 goil/gdry solid，研究數值明顯低於對照組(常壓下、油溫 170℃)，且真空油炸之丙烯醯胺(acrylamide)含量較少，故真空油炸除可獲得預期之硬度、顏色。綜合前述結果，真空油炸可作為生產高品質油炸食品之方式。
40342005-3-鄧奕欣.pdf