Bioconversion and bioactivity of isoflavones during soymilk fermentation with probiotics
學生姓名:
鍾昀峰
指導教授:
蔡國珍
學 號:
10332038
學期:
103下
摘 要:
異黃酮 (isoflavones) 為主要存於黃豆之多酚類物質，且普遍為糖苷形式(glucoside form)，包含金雀異黃酮苷 (genistin) 與大豆異黃酮苷 (daidzin)，透過益生菌之 β-葡萄糖苷酶作用，能形成更具生理活性之苷元 (aglycone)，金雀異黃酮苷素 (genistein) 與大豆異黃酮苷素 (daidzein)，故本報告探討發酵豆漿之異黃酮的轉換與其相關生物活性。將 5 株 Lactobacillus spp. 發酵豆漿 48 小時，以 Lactobacillus acidophilus B4496 之酵素活性最高 (160 mU/mL)，於發酵前後17 aglycone form 異黃酮含量由 10% 顯著增至97.55% -98.43% 。另以Bifidobacterium longum CRL849 發酵豆漿， 至發酵終 β-glucosidase 活性達43.56 UE/mL，81.20% 之 glucoside form 異黃酮水解增加 17.66% daidzein與50.09% genistein，而發酵豆漿之清除 DPPH 自由基能力為 30.2 ± 4.0%；抗氧化活性為 55.6 ± 0.9%；DNA 保護能力為 27.3 ± 4.1%。此外，發酵豆漿增加 62.01%- 87.19% aglycone form 異黃酮，其 0.5 mg/mL 酒精萃取物於人類臍靜脈細胞中，一氧化氮生成量相較控制組提升 1.50 - 1.90倍，且顯著產出前列腺素 E2(196.12 和 234.07 pg/mL)，增加約 1.90 倍之內皮性一氧化氮合成酶表現量，以及提升平滑肌細胞中前列腺素受體之 mRNA 表現，並且能有效減低超氧化自由基。綜合上述，透過益生菌進行豆漿發酵，能提升 aglycone form 異黃酮形成，增加豆漿之抗氧化活性，並且能促進血管內皮細胞之舒張因子。
10332038-2鍾昀峰-蔡國珍.pdf