臭氧殺菌與其他非熱殺菌技術之比較 及其在食品工業上之應用
學生姓名:
薛安庭
指導教授:
張正明
學 號:
10332055
學期:
104上
摘 要:
紫外線、有機酸、臭氧等三種不同蔬菜非熱殺菌方法的效果顯示，檸檬酸在測試條件下並非有效可抑制大腸桿菌的方法；紫外線在高通量下可有效殺滅微生物，且用在表面平滑的番茄上更為有效 (可殺滅約 2.7 log 的菌數)；同時，臭氧僅需處理3分鐘，即可使番茄上的微生物失活 (可殺滅約 2.2 log 的菌數)。蔬菜表面若較平滑，可直接讓細菌接觸到殺菌劑；當表面孔洞較多且較粗糙時，細菌失活的效果會降低，將殺菌劑的暴露時間與濃度保持最低使微生物失活的條件，但仍保持產品品質，則蔬菜顏色在殺菌過程的變化就可被控制，而探討臭氧噴霧成效以平衡脂肪含量高之魚體的微生物安全與化學品質特性的研究非常缺乏，利用 1 mg/L 與 1.5 mg/L 臭氧水溶液噴霧處理，對接種 Listeria innocua 之大西洋鮭魚片微生物與化學品質指數的影響，儲存於 4℃ 下 0、3、6 和 10 天後，經過 3 次 1 mg/L 臭氧噴霧處理下，李斯特菌計數結果顯著 (p ≦ 0.05) 低於非臭氧化控制後的結果，由脂質氧化分析結果指出，臭氧濃度影響 TBARS 不顯著 (p ≦ 0.05)，用 1 mg/L 的臭氧處理會比利用 1.5 mg/L 臭氧處理獲得大約 30 % 較高的丙醛值，而兩者的 TBARS 與丙醛含量明顯 (p ≦ 0.05) 被儲藏時間影響，然而，通過噴霧劑的次數，對脂質氧化無顯著 (p ≦ 0.05) 的影響。臭氧噴霧濃度高達 1.5 mg/L 能有效地降低好氧菌落數，且顯著 (p ≦ 0.05) 減少 Listeria innocua 的數量，在冷藏4℃ 養殖大西洋鮭魚片但不會造成脂質氧化。縱帶羊魚以 0.3 mg / L 的臭氧水處理過後進行調氣包裝 (50% CO2, 50% N2)，由微生物結果顯示，臭氧明顯延緩魚肉中細菌的滋長，使數值到第10天仍保持較低的情形 (< 6 log CFU / g)，臭氧結合調氣包裝的技術應用於食品工業將可延長產品架售期並保持其較高的安全性與品質。
10332055-3-薛安庭-張正明.pdf