Listeria monocytogenes 於乾酪中生長情形之探討
學生姓名:
李泰瑩
指導教授:
蕭心怡
學 號:
40442004
學期:
104上
摘 要:
Listeria monocytogenes 之高檢出率與某些品項食品間存在著關聯性，如軟式乾酪、藍黴乾酪、煙燻魚、生乳、未加工之醱酵香腸等。由於部分乾酪製程中常直接使用生乳進行加工，而 L. monocytogenes 生長特性可於最低 pH4.4、鹽濃度最高14%下生長，且有別於一般微生物，其具嗜冷性，在保存期限長之冷藏性食品可提供 L. monocytogenes 良好的生長環境，因此在乾酪製造及低溫熟成過程中易造成 L.monocytogenes 增殖的風險。由實驗結果發現 L. monocytogenes 於生鮮肉品 (18.7%)、沙拉 (18.5 %)、生乳 (18.1 %) 最具顯著性，且 73.6 %屬於血清型 1/2a；並使用滅菌乳與生乳於乾酪製作及熟成，利用 pH、水活性及乳酸含量為參數，藉此模擬預測 L. monocytogenes 之生長；爾後於乾酪熟成階段使用牛皮紙包裝進行儲存有利於 L. monocytogenes 菌數的下降。綜合上述結論，L. monocytogenes 之危害是可被控制的，其於自然汙染的含量遠低於實驗額外添加，若需於乾酪生產評估汙染之風險性，仍須考量其他環境因素加以模擬，且運用適當之包裝可避免病源菌繁殖。
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