發展簡單快速檢測油脂氧化之方法
學生姓名:
林彥辰
指導教授:
蔡敏郎
學 號:
10432011
學期:
104上
摘 要:
脂質在光、熱、酵素、金屬、金屬蛋白等的存在下會進行氧化反應，而食品中的脂肪和油脂會因為氧化酸敗造成食物中毒，因此在食用油的品管中，過氧化價（PV）的測定是非常重要的一環。測量油脂氧化最常見的方法有碘滴定法和ferrous oxidation-xylenol orange (FOX)法，但這兩種方法皆有再現性不佳等缺點，因此近年來開發許多更簡單快速且準確之方法，以利於應用在食品產業上。
Diphenyl-1-pyrenylphosphine(DPPP)螢光劑對氫過氧化物有專一性，依據溶劑的選擇區分為兩種版本，DPPP1 溶劑為butanol，DPPP2 溶劑為chloroform /methanol，皆有較好的偵測極限，而雖然DPPP1 較DPPP2 快速且精確，但有些脂質因為無法和溶劑butanol互溶，因此主要是以DPPP2 和其他方法做比較。化學冷光法可以偵測自由基反應，因此也被應用於測定油脂裡的氫過氧化物含量，此方法可以容忍luminol、Fe3+溶液和NaOH試劑濃度誤差達到±10%，但特級初榨橄欖油和芝麻油因為氫過氧化物含量少，因此無法利用此方法偵測。離子不存在於食用油中，所以油脂不能傳導電流，然而劣質油和炸過的油會有少量的離子出現，利用這些原理發展一種藉由測定導電率來判斷油脂品質的方法，而用導電率方法所得到的結果代表總導電率的數值，因此將會使用碘化鉀和油脂中的氫過氧化物進行反應測其導電率。
Diphenyl-1-pyrenylphosphine(DPPP)螢光劑對氫過氧化物有專一性，依據溶劑的選擇區分為兩種版本，DPPP1 溶劑為butanol，DPPP2 溶劑為chloroform /methanol，皆有較好的偵測極限，而雖然DPPP1 較DPPP2 快速且精確，但有些脂質因為無法和溶劑butanol互溶，因此主要是以DPPP2 和其他方法做比較。化學冷光法可以偵測自由基反應，因此也被應用於測定油脂裡的氫過氧化物含量，此方法可以容忍luminol、Fe3+溶液和NaOH試劑濃度誤差達到±10%，但特級初榨橄欖油和芝麻油因為氫過氧化物含量少，因此無法利用此方法偵測。離子不存在於食用油中，所以油脂不能傳導電流，然而劣質油和炸過的油會有少量的離子出現，利用這些原理發展一種藉由測定導電率來判斷油脂品質的方法，而用導電率方法所得到的結果代表總導電率的數值，因此將會使用碘化鉀和油脂中的氫過氧化物進行反應測其導電率。
10432011-1-林彥辰-蔡敏郎.pdf