探討綠茶粉對烘焙產品之影響
學生姓名:
林郁青
指導教授:
宋文杰
學 號:
10432057
學期:
104上
摘 要:
茶葉中含有豐富的多酚類物質，使其具有抗氧化之特性。同時可降低血清中膽固醇含量。除了其生物活性成分外，亦可提供豐富的膳食纖維。因此，本次報告將探討添加綠茶粉於烘焙產品中，對食品營養價值與官能品質之影響。首先將不同發酵程度的茶葉粉末取代戚風蛋糕中部分的小麥麵粉，並進行比較。發現含有 30% 綠茶粉之戚風蛋糕，其總酚含量較同濃度之紅茶粉高。此外，添加 30% 綠茶粉之組別於抗氧化能力，也同樣表現出較好之特性。且茶葉粉添加量達到 20%，其整體可接受度與控制組無顯著之差異，因此添加綠茶粉，未對官能特性造成負面之影響。此外，將綠茶粉添加於韓國傳統點心油果中，能降低油炸油果的脂質含量，並抑制其氧化，進而改善品質。且添加 2% 綠茶粉於油果中，不會降低其膨發率。但當添加量高達 10% 時，各組膨發率皆顯著下降。除此之外，綠茶粉亦可提升油果抗氧化能力。於官能品評結果可看出，添加 2% 綠茶粉的真空膨發與油炸油果，其整體接受度最高。綜合以上結果，添加適量之綠茶粉，可提升產品抗氧化力與官能特性。最後，為了使綠茶粉其機能性物質更良好地被吸收，使用極細研磨技術，將綠茶粉粒徑細磨至微米大小並添加於麵條中，發現極細綠茶粉，能明顯改善麵團穩定性與黏彈性。此外，添加 2% 與 3% 極細綠茶粉可顯著延緩糊化麵粉回凝。其中添加 2% 極細綠茶粉與控制組，其整體接受度最高。整體而言，添加適量之綠茶粉，同時應用極細研磨技術，可提升烘焙產品機能與官能特性，以提升其附加價值。
10432057-1-林郁青-宋文杰.pdf