延長豆腐鮮度品質之探討
學生姓名:
江昭諄
指導教授:
黃登福
學 號:
40442009
學期:
104上
摘 要:
豆腐具有高蛋白質、高含水量和中性Ph，容易引起微生物生長使保質期短，保存技術的發展可以延長豆腐的鮮度品質，並改善豆腐的安全性，有包裝與無包裝的販售豆腐以固相微萃取纖維提取揮發性化合物，並用氣相層析串聯質譜儀 (gas chromatography
−mass spectrometry;GC-MS)進行分析，於儲存過程中測量新鮮度的質量變化，結果顯示己醛、乙醇和1-己醇等揮發性化合物特性，可作為豆腐劣化的定量和定性指標。另從發酵肉製品中分離出Weissella hellenica D1501與變質菌(K. gibsonii)、病原菌(S. aureus和E. coli)共同培養36小時後發現，菌株被抑制之效果顯著。再使用W. hellenica D1501加入MTGase (Microbial transglutaminase)催化形成LAB (Lactic acid bacteria)豆腐，與傳統凝固劑製成的豆腐進行比較，結果發現腐敗微生物被抑制，因此其菌株可以作為生物保護菌延長豆腐保質期。另以調氣包裝法(modified atmosphere packaged; MAP)作為豆腐保存技術，將在空氣中與通過充氣或真空補償30％二氧化碳(CO2)/ 70％氮(N2)進行包裝，於儲存過程中進行包裝頂部空間氧氣、二氧化碳的濃度監測與豆腐中微生物的檢測，結果發現空氣包裝豆腐在儲存期間O2大量釋放，CO2則被吸收到產品中，氣體明顯改變使微生物快速生長，顯示調氣包裝法的應用可以有效的抑制微生物生長。研究結果均顯示，揮發性化合物可做為確定食品可食性指標，另透過加入W. hellenica D1501製成LAB豆腐與使用調氣包裝方法，能使食品產生更好的保存效果，並延長豆腐的架售期。
−mass spectrometry;GC-MS)進行分析，於儲存過程中測量新鮮度的質量變化，結果顯示己醛、乙醇和1-己醇等揮發性化合物特性，可作為豆腐劣化的定量和定性指標。另從發酵肉製品中分離出Weissella hellenica D1501與變質菌(K. gibsonii)、病原菌(S. aureus和E. coli)共同培養36小時後發現，菌株被抑制之效果顯著。再使用W. hellenica D1501加入MTGase (Microbial transglutaminase)催化形成LAB (Lactic acid bacteria)豆腐，與傳統凝固劑製成的豆腐進行比較，結果發現腐敗微生物被抑制，因此其菌株可以作為生物保護菌延長豆腐保質期。另以調氣包裝法(modified atmosphere packaged; MAP)作為豆腐保存技術，將在空氣中與通過充氣或真空補償30％二氧化碳(CO2)/ 70％氮(N2)進行包裝，於儲存過程中進行包裝頂部空間氧氣、二氧化碳的濃度監測與豆腐中微生物的檢測，結果發現空氣包裝豆腐在儲存期間O2大量釋放，CO2則被吸收到產品中，氣體明顯改變使微生物快速生長，顯示調氣包裝法的應用可以有效的抑制微生物生長。研究結果均顯示，揮發性化合物可做為確定食品可食性指標，另透過加入W. hellenica D1501製成LAB豆腐與使用調氣包裝方法，能使食品產生更好的保存效果，並延長豆腐的架售期。
40442009-1-江昭諄-黃登福.pdf