鳳梨蛋白酶對不同基質親和性之探討及食品上的應用
學生姓名:
黃鈺婷
指導教授:
方翠筠
學 號:
10332012
學期:
103上
摘 要:
鳳梨蛋白酶是指從鳳梨萃取出含有多種成分的蛋白水解酶。而其中依照萃取部位主要分為兩種，鳳梨莖蛋白酶和鳳梨果實蛋白酶。鳳梨蛋白酶早期多用於醫療用途，而近期開始有食品方面的研究，本報告的目的為研究鳳梨蛋白酶在食品應用的可行性。首先測試鳳梨蛋白酶在不同基質下的最適作用溫度和 pH 值，其中偶氮酪蛋白 (azocasein) 和偶氮白蛋白 (azoalbumin) 的最適溫度為 50OC和 55OC，血紅蛋白的最適作用 pH 為 2.9，顯示鳳梨蛋白酶具有熱穩定性且可作用於酸性環境。後續探討鳳梨蛋白酶能否用於澄清白酒及穩定品質之效果，選用在酒類 pH 值下鳳梨蛋白酶活性最好的人工基質 Bz-Phe-Val-Arg-pNA 作為本篇基質，實驗結果顯示緩衝液中含有半胱胺酸及過高的酒精濃度會影響鳳梨蛋白酶的活性，在模擬酒類環境下鳳梨蛋白酶可水解緩衝液中蛋白質，使緩衝液可維持澄清且使品質保持穩定。最後探討鳳梨蛋白酶應用在肉品軟化的可行性，將鳳梨蛋白酶粉末和樣品混合後測試其物理和化學特性，結果顯示鳳梨蛋白酶會水解肌蛋白重鏈 (myosin heavy chain, MHC) 和肌動蛋白，肌肉組織水解造成肌肉軟化，達到軟化肉品的效果，有利於工業上的應用。
10332012-1-黃鈺婷-方翠筠.pdf